发酵粉和酵母在烘烤中可能具有相似的目的，但是它们的工作方式却大不相同。 两种产品都负责发酵食品的发酵，这就是相似之处所在。 发酵粉是通过产生气泡的化学反应获得动力的，而酵母是一种实际的活生物体，是通过生物反应产生气体的。 这两个过程根本不相似，并且两种产品的配方不可互换。
酵母
酵母是一种单细胞生物，实际上是多种真菌。 当您购买酵母进行烘烤或酿造时，它通常处于休眠的冷冻干燥状态，从而使其更稳定。 酵母在与某种液体混合以使其水化时会醒来，然后必须喂食某种糖以保持其活力。 糖可以有多种形式，从纯食糖到龙舌兰糖浆或蜂蜜，甚至果汁。 当酵母代谢糖时，会产生二氧化碳和酒精的副产品。
发酵粉
发酵粉由酸和碱组成。 当您将小苏打和醋混合时，请回想起小学科学。 发酵粉主要由小苏打和一种或两种粉末状酸组成。 当将液体添加到混合物中时，碱和酸溶解并混合以形成化学反应。 在这种类型的反应中，酸和碱混合会释放出二氧化碳气泡，水和盐作为副产物。 在双效配方中，需要加热以使第二种酸溶解，从而使烘焙食品在烹饪过程中再膨松发酵。
这是什么意思
小苏打产生并几乎立即反应，然后起泡并中和。 这意味着烘焙食品必须相对较快地烹饪，以捕获发酵食品中的气泡。 这也意味着，如果面团太重，面团的膨化效果将不佳，这就是为什么不揉捏速生面包以产生弹性面筋的原因。 另一方面，酵母繁殖面团中的气泡并使其慢得多。 气泡更强，并持续增长，因此可以与较重的揉捏面团一起使用。 酵母不会停止繁殖并产生气泡，直到被热量或食物不足杀死为止。 酵母还具有将酒精作为副产品制造的额外好处，因此可用于制造啤酒和葡萄酒-发酵粉无法做到这一点。
小贴士
酵母在80至90华氏度之间生长最佳，因此，将面团保持在此范围内可获得最佳生长。 酵母在130 F下被杀死，因此在面团中使用热配料时请记住这一点。 双作用发酵粉会随着热量开始第二次化学反应，因此随着烹饪温度的升高，直到烹饪完成，更多的升高动作将发生。 酵母产生的用于烘烤面包的酒精可以忽略不计，并且在烹饪过程中会烘烤出来。
