防腐剂分为三类：抗菌剂，抗氧化剂和抗坏血酸。 抗菌剂可防止细菌，霉菌和酵母菌的发育。 抗氧化剂可以保护脂肪，防止脂肪腐烂。 抗坏血酸（通常称为维生素C）在第三类中作为防腐剂，可以阻止食物继续成熟，而老化过程会导致食物腐烂。
关于抗坏血酸
抗坏血酸是一种具有抗氧化特性的水溶性维生素。 营养在体内，通过中和自由基来保持细胞完整性，自由基是有毒分子，会损害健康细胞并引起疾病。
保存属性
抗坏血酸与氧气接触时会中和氧气。 氧气使食物继续成熟，这种衰老过程类似于一个人经历的衰老过程，最终导致死亡。 氧气对于许多微生物的繁殖也至关重要，其中一些微生物会腐烂。 抗坏血酸减缓或中和这些事件。 例如，这种物质会阻止腌制肉类形成致癌物，称为亚硝胺。 在此过程中，维生素还保留了果肉的红色。 另外，抗坏血酸保留风味。
保鲜机制
蔬菜罐头，瓶装果汁，果酱和其他果脯是制造商用抗坏血酸保护的加工食品。 维生素的酸性使酚酶难以发挥作用。 酚酶加速氧化，这是一个化学过程，其中氧水平升高，导致衰变。 这也是抗坏血酸打击的过程。
抗坏血酸的安全性
使用抗坏血酸作为防腐剂与任何副作用都没有关系。消费者权益保护机构公共利益科学中心也将维生素列为看似安全的添加剂。 同样，美国食品药品管理局（FDA）给抗坏血酸指定了“ GRAS”字样，该缩写词意味该机构将其归类为“通常被认为是安全的”物质。
