最佳油炸用油的决定应基于其对热量的反应方式。 最近的一项研究表明，特级初榨橄榄油可能会比葵花籽油或植物油煮熟。
油炸中的高温会导致油分解并产生极性化合物，这会对健康造成不利影响。 2018年6月发表在 《 Acta Scientific Nutritional Health》上的 一项研究得出结论说，氧化稳定性和其他因素可以更准确地预测其性能，而不是像以前认为的那样与油的烟点有关的问题。
加热时油的比较
《 Acta科学营养健康 研究 》 的作者挑战了这样一种观念，即食用油的烟点与安全性相关。 因为研究领域几乎没有证据支持该理论，所以他们想知道加热后油的其他特性是否可能在性能上起更重要的作用。 在将普通食用油长时间暴露在高温下后，他们发现了许多发现。
他们的实验表明，高烟点与燃油安全性无关。 实际上，油的烟点越高，产生的极性化合物就越多。 结果表明，在受热期间，初榨橄榄油的含量最少，其次是椰子油和其他初榨油，例如鳄梨油和高油酸种子油。 尽管菜籽油以健康闻名，但加热时会产生极性最大的化合物。
石油问题的选择
罗切斯特大学医学中心说，许多餐馆都使用植物油，这些植物油通常来自玉米或大豆。 Mayo Clinic指出，有些餐馆使用部分氢化的植物油进行油炸，因为它们不必像其他油那样频繁地进行更换。 部分氢化的油中含有反式脂肪，这会增加心脏病发作，中风和2型糖尿病的风险。 还有其他餐馆可以使用花生油或低芥酸菜子油来油炸。
2012年1月在《 英国医学杂志》上 发表的一项研究的发现之一是，选择食用油进行油炸可以有所作为。 这组作者说，一些研究将油炸食品的高摄入与心血管疾病，不健康脂质，肥胖和腰围增大的风险增加联系起来。
在评估了参与者的饮食习惯并监测了他们11年的病历后，研究人员发现吃油炸食品与心脏病的发展之间没有联系。
为什么《 英国医学杂志》的 研究结果与以前的研究不一致？ 不同之处可能在于煎炸中使用的脂肪类型。 在进行这项研究的西班牙等地中海国家中，橄榄油和葵花籽油是最常用的脂肪。 该研究中有62％的参与者使用了橄榄油。 这组作者说，结果可能不适用于使用其他脂肪进行油炸的其他国家。
健康油烹饪准则
美国心脏协会（AHA）提供了“对您更好”的脂肪，包括花生，玉米，橄榄油，红花，低芥酸菜子油，大豆和葵花籽油。 其他可接受的选择包括这些油与植物油以及鳄梨，葡萄籽，芝麻籽和米糠油的组合。 要记住的主要事情是避免氢化和反式脂肪。
所有经过AHA认可的油都适用于家庭烘焙和烹饪，包括炒和锅煎。 但是，该组织不建议将油炸作为一种健康的烹饪方法。
哈佛健康出版公司认为炒菜比油炸更健康。 当将食物浸入油中时，它会吸收更多的卡路里。
2016年8月发表在《 毒理学报告》上的 一项研究发现，重复使用石油对健康也构成威胁。 在炸锅中加油并仅使用一次可能很昂贵。 为了省钱，一些人保存了用过的食用油，并在处理之前反复用它油炸。 研究人员发现这种做法会产生自由基，对健康产生不利影响，包括增加患癌症的风险。
葵花籽油
疾病预防控制中心和美国心脏协会（AHA）将葵花籽油列入对心脏有益的油类清单中。 它的不饱和脂肪酸含量很高，因此可以替代猪油，棕榈油，人造黄油和起酥油等饱和脂肪。 医学界批准使用葵花籽油做饭或烘烤。
消费者应注意，探索葵花籽油影响的研究结果并非都是积极的。 2017年2月发表在《有害材料杂志》上的一项研究比较了葵花籽油，低芥酸菜子油，棕榈油和大豆油的醛排放量。 醛是一个令人担忧的问题，因为其中一些具有致癌性。 在这四种油中，向日葵的排放量最高，而棕榈油和低芥酸菜籽油的排放量最低。
与葵花籽油有关的主要可能副作用是炎症。 关节炎基金会警告说，除玉米，大豆，红花和植物油外，葵花籽油还含有omega-6脂肪酸，可促进炎症。 该组织不主张避免食用这些油，但表示不要摄入过多。
初榨橄榄油的好处
根据《 Acta科学营养健康》 研究，用于油炸鸡肉和炸薯条的最佳油是特级初榨橄榄油，因为它在加热时产生的有害化合物最少。 尽管油炸不是烹饪方法，但卫生部门建议，但有时在油炸食品中需要日元的情况下，请选择这种油。
特级初榨橄榄油具有抗发炎特性，这是它成为烹饪佳选的另一个原因。 根据关节炎基金会的说法，与葵花籽油，玉米油，红花油，大豆油和植物油不同，它们均含有炎性的omega-6脂肪酸，橄榄油中omega-6脂肪含量低。 哈佛大学健康出版社在与橄榄油有关的健康益处中包括减轻炎症的能力。 因此，橄榄油比葵花籽油烹饪更好。
此外，橄榄油还具有其他优势。 美国国家癌症研究所指出，研究表明橄榄油也可能有助于预防各种癌症和心血管疾病。 预防措施可能源于油中单不饱和脂肪，酚和维生素E和F的含量。
