您可能听说过脂肪对您有害。 食品制造商销售和销售无脂和低脂产品。 餐馆可以减少肉类脂肪。 当像罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）博士这样的人说我们应该多吃脂肪而少吃谷类食品时，他们被一大群营养专家所喊叫。
早在1973年，阿特金斯就被要求在国会面前捍卫自己的饮食。 一位参议员告诉阿特金斯（Atkins），他“损害了医生的声誉”，这些医生宣扬减肥的最佳方法是避免食用高脂肪的食物。 美国医学会抨击阿特金斯的低碳水化合物饮食是一种“怪异疗法”。
十年后，医疗机构全力以赴对抗脂肪。 1985年，美国国家心肺血液研究所启动了一项旨在降低胆固醇的成功的国家计划，其中包括努力使人们降低其饱和脂肪的摄入量。 人们应该少吃脂肪以保持健康的观念似乎很直觉，因此流行起来。
今天，脂肪仍然被人们所鄙视。 美国和英国政府都鼓励其公民少吃饱和脂肪。 “消费者报告”将饱和脂肪标记为“不良”。 他们并不孤单。 主流健康专家很少上电视，告诉人们多吃脂肪。 食品制造商从来不会拍打“现在加多余的脂肪！” 在食品包装上。 没有麦当劳的McFat汉堡。 第一夫人尚未发起“让我们吃更多的脂肪！” 运动。
在正义的冰箱里，胖子是坏蛋之一。
还是？
降低美国胆固醇的方式发生了一件有趣的事情。 美国的高胆固醇水平和饱和脂肪和总脂肪的消耗量减少，而肥胖症继续增加。
美国少吃脂肪，而且越来越胖。
这个怎么可能？
任何食物或饮食中的总脂肪均应忽略。 人们应该集中精力吃更多健康的食物。
让我们再看一下脂肪
当卫生专家在1980年代反对脂肪集会时，他们正在使用他们拥有的数据。 特别是针对饱和脂肪的案例是，它的卡路里比其他食物种类高得多，并且会升高低密度脂蛋白（低密度脂蛋白）。
有新的研究可用，它说，如果人们从饮食中去除饱和脂肪，就需要用更健康的食物代替。 长期以来，我们没有进行良好的交换。 我们许多人还没有。
今天，人们已经达成共识，多不饱和脂肪和单不饱和脂肪是健康的。 （有关详细信息，请参见边栏。）饱和脂肪？ 传统观点认为它们是有害的，但这仅能说明部分事实。
2010年，奥克兰儿童医院研究所的副研究员Patty Siri-Tarino发表了关于饮食饱和脂肪与冠心病，中风和心血管疾病风险之间关系的荟萃分析。 该分析研究了21项符合某些指导原则的流行病学研究。
结论：没有足够的证据得出饱和脂肪会增加中风，冠心病和心血管疾病的风险的结论。 研究人员说，需要进行更多的研究来确定上述健康风险与特定年龄和性别亚组中的饱和脂肪之间是否存在关联。
Siri-Tarino说：“很可能，饱和脂肪与心血管疾病缺乏联系的原因是人们正在用碳水化合物代替其饱和脂肪。” “当饮食中增加碳水化合物时，会导致另一个问题。它可能导致动脉粥样硬化性血脂异常。您认为通过减少饱和脂肪来做健康的事情，但是用碳水化合物特别是经过精制和加工的碳水化合物代替它是不会帮助你的。”
根据美国国立卫生研究院（National Institutes of Health）的报告，致动脉粥样硬化血脂异常包括三联征，三联征增加了血液中的致密低密度小脂蛋白颗粒的浓度，增加了高密度脂蛋白颗粒的含量，并增加了甘油三酸酯。 它是肥胖的特征，也是心血管疾病的危险因素。
像这样的研究揭示了这样一个事实，即公共卫生专家为降低饱和脂肪和坏胆固醇来降低心脏病的努力可能导致动脉粥样硬化血脂异常的增加，而动脉粥样硬化血脂异常是心脏病的危险因素。 当我们减少饮食中的饱和脂肪时，有可能用加工过的碳水化合物代替了饱和脂肪，却对自己没有任何帮助。
根据研究，用多元不饱和脂肪代替饱和脂肪是有益的，尽管并非全部。 显而易见的是：关于脂肪，还有很多东西要学。
哈佛大学公共卫生学院（Harvard Public Health）在2010年进行的一项研究使用随机临床试验发现，与对照组相比，用多不饱和脂肪代替饮食中的饱和脂肪的人患冠心病的风险降低了19％。
2013年，《悉尼饮食心脏研究》得出结论，尚未确定最丰富的多不饱和脂肪酸-ω-6亚油酸的益处。 作者对考虑了多不饱和脂肪的研究进行了荟萃分析，结果表明，omega-3与omega-6比率较高的那些食品显示出有益的结果，而omega-6含量较高的研究并未显示出有益的结果。
可以看到，对于那些为公共卫生而运动的人们而言，这是一笔艰巨的买卖。 很难说“如果您想更长寿，就用某些名称更长或更令人困惑的其他脂肪代替某些脂肪吧！” 在保险杠上。
Siri-Tarino说：“营养科学领域可能是模糊的。”
那么，我们应该如何考虑脂肪呢？
哈佛大学公共卫生学院的Dariush Mozaffarian是美国饮食方面与疾病相关的领先专家之一。 他说：“总脂肪摄入对健康几乎没有影响。”
根据Mozaffarian的说法，一个人可以吃非常健康的高脂或低脂饮食，或者不健康的高脂或低脂饮食。 那个怎么样？ 食物可以是高脂或低脂且健康的食物，也可以是高脂或低脂且不健康的食物。 他的观点是：关于脂肪，不要一概而论。
Mozaffarian建议避免使用不健康的食物，例如精制的谷物，糖，淀粉，含糖饮料，加工肉类以及含有反式脂肪或高盐的食物。 他建议用健康的植物脂肪，油，水果，蔬菜，坚果，全谷物，鱼，酸奶，植物油（尤其是特级初榨橄榄油）和适量的奶酪代替它们。
莫扎法里安说：“任何食物或饮食中的总脂肪都应忽略不计。” “人们应该集中精力吃更多的健康食品。”
这是“低脂”食品的问题
当人们吃被标记为“低脂”的食物时，会发生意想不到的影响。 他们吃了更多。
康奈尔大学的研究人员发现，在休闲食品上贴上“低脂”标签会导致人们的饮食量比带有低脂声明的食品多出50％。 人们认为低脂意味着更少的卡路里。
研究人员去了一家杂货店，研究了“低脂”加工食品的脂肪和卡路里含量，发现这些食品中的脂肪减少了59％，但是卡路里却减少了15％。 正如康奈尔大学的研究人员指出的那样，这不足以证明增加消费量是合理的。
超重的个体特别容易受到这种标记的影响。 通过“低脂”一词的保证，参加这项研究的人比瘦弱的人多消耗了60卡路里。
营养学家知道这里有个提示，但尚未成为主流。 脂肪满足食欲的时间更长，导致进食减少。
脂肪的下一步是什么？
在未来的几年中，我们可能会发现，不仅某些脂肪有害或有益，而且在不同食物来源的背景下某些脂肪酸也有害或有益。 现在，建议使用多不饱和脂肪，但将来可能仅建议使用某些多不饱和脂肪。
关于食物类别的广泛而全面的概括的时代即将结束。
Siri-Tarino说：“ 1980年代是关于'低脂'的，所以人们增加了碳水化合物。 “现在，卫生官员说用多不饱和或单不饱和取代饱和脂肪。”
Siri-Tarino笑了。
她知道这很难卖。
“这对街上的人意味着什么？” 她说。 “更多地吃鱼，坚果和鳄梨，并用鱼代替牛肉。”
四种脂肪
并非所有脂肪都是平等的。 有些不健康，而另一些则带来很大的健康益处。
TRANS FATS：共识是这些脂肪不健康。 它们存在于肉中，但最常见于加工食品中，例如饼干，面包和饼干。 反式脂肪会增加有害的低密度脂蛋白胆固醇并降低有益的高密度脂蛋白胆固醇。
饱和脂肪：这些脂肪是天然存在的，存在于脂肪牛肉，猪肉，带皮的家禽，奶油，黄油，奶酪和其他由全脂或减脂制成的乳制品中，例如2％的牛奶，以及其他食品。 它们含有饮食中的胆固醇。
多不饱和脂肪：多不饱和脂肪被广泛认为是“好脂肪”，是均衡饮食的推荐部分，也被称为omega-3和omega-6脂肪酸。 它们有益于胆固醇和降低甘油三酸酯。 多不饱和脂肪可以在鱼，核桃和食用油中找到。
单调饱和脂肪：它们存在于橄榄油，鳄梨和大多数坚果中。 它们含有营养物质和抗氧化剂。 吃单不饱和脂肪可以改善血液中的胆固醇水平。
