为什么我的巧克力饼干烘烤后会变平？

饼干是烹饪化学的一个缩影，一些修补程序可以使它们变成您渴望的膨化成堆的美好事物。 黄油含量高且液体过多的巧克力曲奇在烘烤时往往会散开。 调整配方的液体和吸收配方的成分会改变饼干的质地和形状。

巧克力曲奇饼。 图片来源：Brenda A. Carson / iStock / Getty Images

融化和蒸汽

牛油。 图片来源：Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images

黄油具有丰富的风味，使您的曲奇令人愉悦。 但是，如果您选择黄油，请当心-它会迅速融化，从而导致饼干扩散并展平。 基于起酥油的曲奇散布较少，因此请考虑用起酥油代替食谱中的部分或全部黄油，以使巧克力曲奇松软。

面粉事项

面粉。 图片来源：unalozmen / iStock / Getty Images

使用多用途面粉或面包粉等高蛋白面粉，您的Cookie会变平。 面糊在烘烤时可能会粘在一起，但不会膨化。 在美国南部地区流行的蛋糕粉或低蛋白南部面粉从面糊中的液体成分中吸收的水分较少，因此在烘烤过程中将面团中的水分留在蒸汽中蒸煮，形成了膨化的饼干形饼干。 请注意，南部面粉已经添加了酵素，因此，如果您选择使用它们，请相应地调整配方。

加鸡蛋

蛋。 信用：Tharakorn / iStock / Getty Images

Shirley O. Corriher在《 Cookwise》中写道，面糊中有多余的鸡蛋会导致饼干膨化。 当鸡蛋遇热时，它们会将饼干固定在一起，因此不会散开太多。 当您在薄板上烘烤饼干时，不要担心添加的鸡蛋中的面糊几乎不流动； 饼干会膨化而不是散布。

糖和酵

在烤板上的饼干。 图片来源：Jill Chen / iStock / Getty Images

糖过多会使饼干变脆变薄。 对于膨化饼干，将糖切几汤匙。 您还应该从小苏打转换为发酵粉，因为发酵粉的酸性性质意味着饼干的散布较少。 为了最终确保您的Cookie避免在烹饪过程中变平，在将面团放入烤箱之前先将其冷却。 冷冻面团，尤其是其中包含黄油的面团，在遇到烤箱热时融化的速度会更慢-限制扩散。