可以自然地假设，由于自升式面粉消除了烘焙食品中对膨松剂的需求，因此它是比通用型面粉更好的烘焙选择。 在某些情况下，这是正确的，自升面粉是普通面粉的一种方便替代品，但并非总是如此。 由于自升面粉中添加的膨松剂使用不当，可能会使烘焙食品的质地和风味变差。
自己家种的面粉
自发面粉通常包含添加的发酵粉和盐，以用作膨松剂。 在要求面粉自升的配方中，面团依靠面粉中的膨松剂使面团或面糊升高。 加水和暴露在高温下会活化发酵粉，使其散发出气泡，导致烘焙食品上升。 每杯面粉含有约1 1/2茶匙发酵粉，并可能含有添加的盐。
了解发酵剂
膨松剂负责引起烘焙食品的上升。 一些食谱要求苏打粉和酸性成分，例如酸奶油，酪乳或柑橘汁。 将小苏打和酸性成分暴露于液体和热量下会产生化学反应，释放出二氧化碳气体。 二氧化碳气体在面糊中形成气泡，使气泡上升。 其他食谱要求发酵粉。 发酵粉已包含小苏打和酸性盐。 这些反应与小苏打和酸的反应方式相同，会使您的烘焙食品上升。 有时，含有酸性成分的食谱需要发酵粉和小苏打。 一些食谱，例如面包和面包卷，都以酵母为发酵原料。
代替自发面粉
要用自升面粉代替通用面粉，可省略发酵粉并减少原始配方中的盐含量。 这对于不含添加的小苏打或酸性成分的速食面包，饼干和食谱非常有效。 由于酸性成分和小苏打（发酵粉中的活性成分）之间的微妙相互作用，因此在包含小苏打和酸性成分的配方中使用自升面粉代替通用面粉可能会带来风险，因为这可能会抵消平衡需要适当的上升。 自升面粉不能代替含酵母的配方，因为它的作用方式不同，不会产生相同的结果。
试错
用自升式面粉代替多用途面粉可能需要反复试验才能确定发酵粉和盐的正确含量，尤其是如果您的食谱中还包含小苏打或酸性成分时。 同样，在要求自发面粉的配方中使用通用面粉可能需要进行调整，即每杯面粉添加1 1/2茶匙发酵粉。 调整食谱中的小苏打和盐的量可能对于获得所需的烘焙食品的风味和质地可能是必要的。
