烘烤面包时，需要某种膨松剂-当然，除非要烘烤面包。 自发面粉和酵母都是候选食品，但不应同时使用。 您要烘烤的面包类型将决定您应该使用哪种发酵剂。
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自发面粉和酵母都会使面包膨大。 同时使用两者会产生不良影响。
自发面粉和酵母
自发粉是将面粉与小苏打和盐预先混合的普通面粉。 小苏打与面糊中的酸性成分（如酪乳，酸奶或醋）混合时，会催化化学反应。 该反应产生二氧化碳，二氧化碳形成气泡，导致面糊膨胀和上升。
酵母的运作方式与此类似，但它不是像小苏打这样的化学发酵剂。 酵母是与水分接触时会被激活的微观细菌。 酵母以面粉中的糖为食，并产生副产品二氧化碳。
小苏打和酵母之间的主要区别在于时间和风味。 小苏打速效； 混合面糊后，可以将其直接放入烤箱。 使用酵母，您必须等待微生物完成其工作，这可能需要数小时。 酵母还具有独特的风味，这在许多面包中是小苏打所不希望的。
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好东西太多了
盐过多会使面筋变硬，也会影响面包的结构。 面筋是负责提供面团和耐嚼的烤面包弹性质地的物质。 盐分过多可能会使结构过于紧密和坚韧。
另外，盐会延迟酵母的作用。 如果您的面包面团中盐分过多，酵母将发酵非常缓慢。 实际上，这可能有助于抵消小苏打引起的上升，但它仅取决于面糊中的不同定量。 根据亚瑟王面粉，建议的面包中最大盐含量为2％。
您应该使用哪种面粉？
当您的食谱需要酵母时，请不要使用自发面粉。 但是那您应该使用哪种面粉呢？ 您有几种选择：
面包粉是专门为许多类型的面包设计的。 面包粉比其他面粉含有更多的蛋白质。 较高的蛋白质含量会产生更多的面筋，当您要在质朴的面包和炉灶中制作出嚼劲的质地时，这是理想的。 有些人还使用面包粉制作披萨面团。
通用面粉是您的标准白面粉。 它是由全麦小麦制成的，但经过碾磨以使其质地更细，保质期更长。 顾名思义，它几乎可以用于任何东西-除了那些从咀嚼质地中受益的面包。 但这对于较软的面包（例如晚餐面包卷和三明治面包）的效果很好。
全麦面粉未精制。 它保留了已从精制白色通用面粉中去除的麸皮和胚芽。 因此，它的质地不那么好，并且略带坚果味。 大多数面包很容易用全麦制成。
选择全麦面粉对您的健康是一个不错的选择。 精制白面粉缺乏全谷物面粉的纤维，维生素和矿物质。 根据梅奥诊所的说法，多吃全谷物食品可以帮助您控制体重并减少患心脏病，糖尿病，某些癌症和其他慢性疾病的风险。
