面筋是一种食物，当两种其他蛋白质（麦醇溶蛋白和谷蛋白）结合在一起时会在食物中形成。 含有麸质和麦醇溶蛋白的食物包括小麦，大麦和黑麦，以及与这些食物有关的谷物，例如拼写和kamut。 在1950年代初期，威廉·迪克（Willem Dicke）博士率先采用无麸质饮食来治疗乳糜泻。 这种饮食仍然是针对这种情况的唯一真正的治疗方法，要求患者避免食用所食用食物中的所有麸质痕迹。
小麦
美国国立卫生研究院（National Institutes of Health）在其小册子《乳糜泻》中建议人们遵循无麸质饮食，必须避免以下基于小麦的食物：小麦，单粒小麦，Emmer，斯佩尔特，kamut，小麦淀粉，麦麸，小麦胚芽，破裂的小麦，水解的小麦蛋白和黑小麦。 避免使用的面粉包括白面粉和小麦面粉，以及溴化，硬质，浓缩，法里纳，全麦，磷酸盐化，自升和粗面粉的白面粉。
此外，小麦和小麦衍生物还用于加工食品的许多成分中。 为完全避免面筋，请检查标签并致电制造商的客户服务专线以询问各个物品的面筋状态。
大麦
大麦籽粒本身是一种含麸质的食品，大麦被用作许多商业食品的添加剂。 例如，虽然乍看之下许多商业大米谷物似乎不含麸质，但制造商使用大麦芽糖作为甜味剂，这对避免麸质的人来说是不安全的食品。 其他商业谷物则去除了大麦麦芽。 Chex现在使用糖蜜作为甜味剂，宣布其产品不含麸质。
黑麦
黑麦是最容易避免的面筋，因为在美国食品中不常见。 小麦，黑麦和大麦都是小麦属小麦家族的成员。 黑麦用于发酵许多啤酒，可能会影响某些患有乳糜泻或面筋不耐症的人。 高粱和大米啤酒可以作为人们避免食用麸质食物的安全替代品。
燕麦
来自美国国立卫生研究院，美国国家消化系统疾病信息交换所和无麸质饮食小组的标准无麸质饮食建议包括避免无麸质饮食时食用燕麦。 燕麦自然不含麸质。 面筋出现在燕麦中的主要原因是小麦种子散布到燕麦田中或在制造过程中受到交叉污染。 近年来，无麸质燕麦已成为乳糜泻患者的一种流行选择，Laura's和Bob's Red Mill等制造商提供经过认证的无麸质燕麦。
Ludvig Sollid于2004年发表在《公共科学图书馆·医学》（PLoS Med）上的一项研究表明，多达40％的经诊断的乳糜泻患者可能对燕麦（甚至不含麸质的燕麦）产生抗体反应，类似于对麸质的抗体反应。 索利德敦促进一步研究，但提醒腹腔患者服用任何形式的燕麦产品时要小心。
