蛋糕对尝试新翅膀的新面包师来说是一个挑战。 当他们工作时，它们很棒，但是有很多方法使他们不工作。 除非您已烤出足够的蛋糕以识别面糊的正确稠度或烤箱的温度合适，否则您将不可避免地拥有部分蛋糕，这些蛋糕根本不会升起，或升得太多而破裂。
面筋发展
面筋是一种坚韧的，可拉伸的蛋白质，是面粉和水混合并捏合后形成的。 对于面包来说，这是一件好事，因为有弹性的面团可以捕获气泡并帮助面包上升。 这在蛋糕中并不理想，因为太多的面筋会导致蛋糕在烘烤过程中膨化并破裂。 这也使蛋糕有嚼劲且令人不愉快。 如果您将面糊混合的时间太长，通常会发生这种情况。 一些通用面粉品牌的某些糕点中蛋白质含量过多，因此您可能需要使用糕点粉或糕点粉。
液体和面粉不平衡
如果您的食谱使用的液体和面粉比例不正确，则经常会发生相同的问题。 僵硬的面团通常会缺乏弹性，并且随着蛋糕的烘烤和上升而破裂。 如果配方中需要的面粉过多或液体过多，则可能发生这种情况。 正确的比例通常是鸡蛋和牛奶的重量与面粉一样多。 商业配方以重量衡量，一方面是为了确保准确性，另一方面是为了使面包师更容易从心理上进行比较。
温度和烤箱位置
如果烤箱太热，蛋糕可能会烤成高大，破裂的圆顶。 烘烤的热量激活了发酵粉并使其释放出二氧化碳，从而形成气泡并使蛋糕结块。 如果烤箱太热，则面团的上层会凝固并凝固，同时蛋糕仍在上升，从而导致其破裂。 如果您将蛋糕在烤箱中烤得太高，也会发生这种情况。 在烤箱架的中间位置而不是顶部使用烤箱架，因为热空气会升起，并且顶部架可能太热。
酵素
发酵粉或小苏打的发酵剂也可能导致蛋糕破裂。 如果您使用了太多的发酵粉，则蛋糕的上升速度可能会过快，并且会破裂或溢出到锅的侧面。 如果您的蛋糕富含酪乳等酸性成分，苏打粉也会发生同样的情况。 太多的发酵粉或小苏打也将导致干饼的质地和味道变差。 过多的发酵粉会留下苦涩的化学味道，而小苏打则具有肥皂味，使您的牙齿感到吱吱作响。
