根据《今日美国》引用的2012年市场研究数据，大多数美国人吃的水果和蔬菜的推荐摄入量不到推荐量的一半。 建议的每日最低热量为2000卡路里，是2 1/2杯蔬菜，但是如果您多吃些蔬菜怎么办？ 通常是好事，包括减少患病的风险-但是，为了素食，损害饮食中的品种可能会有负面影响。
营养不足
蔬菜是碳水化合物的极好来源，但大多数都不含太多的脂肪或蛋白质。 如果蔬菜是饮食的主食，而您又不吃许多富含蛋白质或脂肪的蔬菜，则最终可能会导致这些营养素缺乏。 蛋白质缺乏症的症状可能包括皮肤干燥，头发稀疏，肿胀，虚弱，疲劳，肌肉酸痛，抑郁或焦虑以及受伤或疾病恢复缓慢。 摄入不足的健康脂肪的症状可能包括皮肤干燥，血液循环问题，心脏问题，注意力或记忆困难，疲劳，情绪波动和沮丧。
矿物质吸收
注册营养师黛比·詹姆斯（Debbie James）指出，不可能在非淀粉类蔬菜上过量服用，但是仅吃或大部分不添加其他营养素的蔬菜可能会吸收基本矿物质。 具体来说，每天从蔬菜中获取50克以上的纤维会阻碍您的身体有效吸收人体无法自行产生的必需矿物质（如锌，铁，镁和钙）的能力。
消化作用
几乎所有蔬菜的膳食纤维含量都很高，而摄入大量纤维的另一个副作用是消化系统不适，包括气体，腹胀和抽筋。 如果您突然增加蔬菜摄入量，例如从低纤维饮食改为高纤维饮食计划，则更有可能发生这种情况。 有执照的营养学家莫妮卡·雷纳格尔（Monica Reinagel）建议，如果您每天吃超过7到10份，并且您经常会出现消化系统不适，请不要食用蔬菜。
体重增加
尽管仅靠蔬菜热量很难增加体重，但淀粉类蔬菜却是一个例外。 洛约拉大学（Loyola University）注册的营养师布鲁克·尚茨（Brooke Schantz）建议您限制摄入淀粉类蔬菜，例如土豆，玉米和豌豆，它们的卡路里含量比非淀粉类蔬菜高，因此更可能有助于体重增加。 这一主张得到了2011年《新英格兰医学杂志》上发表的一项研究结果的支持，该研究发现，土豆和薯片是与研究对象体重增加最相关的两种食物。
