油和水通常不会混合，但是在大多数调味料中添加乳化剂会使两者结合在一起，从而使它们具有光滑的质感。 乳化剂通常是蛋白质-鸡蛋，奶油或黄油中的乳固体-但在某些调味料中，面粉起着类似的作用。 为了避免在搅拌时将酱汁的烹饪恐怖现象分开，请用坚定而温柔的手处理这些气质伴奏。
步骤1
轻拂酱油。 通常，您可以通过简单地高速搅打混合物来防止醋汁或肉汁调味。 如果无法手动搅拌，请使用搅拌机或食物处理器将这些类型的酱料弄平。 如果您要制作蛋sauce酱，请在煮蛋时不断搅拌以防止蛋separating分离。
第2步
逐渐将油或黄油加入酱汁中。 一次添加一茶匙以上的脂肪可能会使乳化剂不堪重负，并使酱汁分离。 每次添加后搅拌均匀。 随着酱汁开始变稠，您可以安全地一次加入更多的油或黄油。
第三步
轻轻加热调味料。 煮熟的酱汁中的蛋大约在华氏180度时会凝结或打乱。 将蛋奶沙司和蛋黄奶油酸辣酱调和在一起，方法是不要使其超过该温度并缓慢加入热液体。 即使是基于面粉的调味料，例如经典的调味酱或Veloute，也有在过热时结块的风险。 如果您的酱汁变得太热，请将其转移到凉爽的容器中以停止烹饪过程并继续搅拌。
步骤4
在酱汁食谱中使用新鲜的乳制品。 当奶油和黄油已过时时，脂肪容易分离，最终会凝结成酱。 如果您要制作需要酸奶油的调味酱，请在调味完成后将其搅拌，以防止粒状颗粒破坏您的菜肴。
小费
无论您要搅动什么，请始终严格按照食谱的比例和说明进行操作。 一个小小的测量错误或一个程序失误可能就是您和完美酱之间的全部原因。
当您了解可能出问题的基本知识时，掌握调味酱很容易。 一旦取得了成功，就可以开始对酱汁进行故障排除，情况可能会变得更糟。 如果酱汁确实破损，则可以将其救出。 在碎的醋汁中加一点芥末酱，或者在分离的鸡蛋或黄油基酱料中加入一汤匙稀奶油。 通过将失败的混合物缓慢地掺入另一个碗中的蛋黄中来挽救块状的自制蛋黄酱。 在某些情况下，您可能可以使用筛子过滤出结块。
警告
冷藏时有些调味料会分开； 最好立即调味。
