自然地嫩切的肉块往往更昂贵，并且在预算内供应肉类可能是一个挑战。 在烹饪坚硬的肉之前，有许多种方法可以使它们变嫩，包括捣碎，刻痕，浸泡在腌料中并在整个过程中撒上嫩粉状的嫩肉。 所有这些方法都有一个相同的目标：分解致密，坚韧的肌肉纤维及其结合蛋白。
肉类事实
肉基本上是由肌肉制成的。 每一块肉都是由被称为胶原蛋白的蛋白质丝束缚在一起的肌肉纤维组成的。 使肉软化意味着断裂肌肉的长链以及软化胶原蛋白直到变成明胶。 这种柔软的明胶浸入肉中，使肉变嫩并增加水分，使肉多汁。 可以通过诸如捣碎的物理手段，或通过将其暴露于腌泡汁和肉粉嫩化剂中的酸引起的化学反应来实现这种嫩化。
投标者事实
大多数粉状嫩化剂中的两种主要成分是木瓜中的木瓜蛋白酶和菠萝中的菠萝蛋白酶。 两种酶都攻击肌肉纤维和将它们固定在一起的胶原蛋白网。 这样可以使肉变软并使其更嫩。 这也是为什么您不能在明胶甜点中放入未加工的木瓜或菠萝的原因。 木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶分解明胶，就像它们破坏肉中的胶原蛋白一样。
好处
对强硬的肉块进行嫩化处理可以使您在预算内提供富含蛋白质的餐点。 过多的红肉不利于胆固醇水平或腰围，但较便宜的肉也往往较瘦。 昂贵的切工过程中，正是脂肪的大理石花纹使它们自然柔软，因此烹饪瘦肉可节省卡路里和脂肪。 用化学方法对肉进行嫩化可以节省时间，因为许多瘦肉都需要一个小时或更长时间的炖-在液体中缓慢煮熟-才能分解坚韧的肌肉纤维并使胶原蛋白糊化。
警告
许多商用肉类嫩化剂含有味精和大量的钠。 根据哥伦比亚大学的健康建议服务，谷氨酸钠是美国研究最多的食品添加剂。 美国食品和药物管理局已将其声明为对消费者而言是安全的，但是一定比例的人群（通常是患有哮喘的人群）报告出现副作用，包括头痛，恶心以及脖子和脸部潮红。 大量的钠会导致和加剧高血压，因此在购买前，请阅读商品肉嫩化剂上的标签。
