酸奶是一种发酵乳产品。 虽然牛奶的pH值可以在6到8之间，但是酸奶经过的发酵过程会将酸奶的pH值降低到4.3或4.4。 柑橘类水果等其他成分以及发酵的持续时间会使酸奶更酸。
小费
酸度和碱度使用pH值确定。 由于酸奶的pH值在4.3和4.4之间，因此被认为是一种酸性食品。
什么是pH值？
术语“ pH”用于定义溶液的酸度或碱度 。 pH值范围从0到14。最强的酸的pH值为零，而最碱性（也称为碱性）的pH值为14。大多数食品的pH值约为3到8。
pH值为7的任何物质均被视为中性。 水是中性食品的一个例子，但是由于水可以来自多种来源（从当地的温泉到厨房的水龙头），因此可以使用碱性水或酸性水。 除非经过更碱性处理，否则大多数水的pH值通常约为7。
人们食用的大多数食物的pH值都低于7。pH值在6.9至4.6之间的食物被视为低酸食物，而pH值低于4.6的食物则被视为高酸食物。 由于酸奶的pH值在4.3到4.4之间，因此被认为是高酸食品。
酸奶的pH值
酸奶的pH值通常在4.3到4.4之间，但是此pH值会根据酸奶的制作方式而变化。 基本上，酸奶是通过加热和冷却巴氏杀菌的牛奶，然后用活细菌培养牛奶而制成的。 这些细菌必须包括 保加利亚乳杆菌 和 嗜热链球菌， 但也可能包括其他健康的益生菌，例如：
- 双歧双歧杆菌
- 乳酸双歧杆菌
- 长双歧杆菌
- 粪肠球菌
- 嗜酸乳杆菌
- 保加利亚乳杆菌
- 干酪乳杆菌
- 盖氏乳杆菌
- 植物乳杆菌
- 布拉氏酵母
在酸奶中添加细菌通常是生产这种食品的最后一个主要步骤。 发酵步骤持续四到七个小时，但可能会持续更长的时间。 该步骤的持续时间决定了酸奶的风味及其确切的pH值。
酸奶发酵
允许发酵较短时间的酸奶趋向于具有天然更甜，更温和的风味和更高的pH。 这就是为什么凝乳的pH值比酸奶高的原因-发酵时间短得多。 大多数在较短时间内发酵的乳制品被认为是低酸食品，甚至是“几乎中性”食品。 相反，当允许酸奶发酵更长的时间时，其风味变得越来越酸并且更酸。
为了阻止发酵过程继续进行，必须更改酸奶的温度。 当冷却到98 F（36.7 C）以下时，酸奶中的细菌将进入休眠状态 。 这样可以防止酸奶继续发酵，但可以保持细菌的活力。 活的，活跃的益生菌对您的胃肠道有益。
但是，并非所有发酵过程都以相同的方式停止。 之后，对一些酸奶进行热处理，从而杀死细菌。 美国国家酸奶协会（National Yogurt Association）具有活泼和活跃的文化印章，可让您识别保留了健康益生菌的酸奶产品。 带有密封的产品，除非冷冻，否则每克具有1亿种活菌 ，在这种情况下， 每克至少具有1000万种活菌 。
碱性饮食和酸奶
碱性饮食最初旨在改善肾脏健康，特别是预防肾结石和尿液感染。 由于血液受到肾脏的高度调节，因此它还可以促进健康的血液pH值（约7.35和7.45）。 碱性饮食可能有益，因为它们可以：
- 增加尿液的pH值
- 增加细胞内镁水平
- 增加维生素D水平
- 改善化学治疗剂的功能
- 改善钾钠平衡
- 减少肌肉浪费
- 改善骨骼健康
- 帮助预防心血管疾病
根据《环境与公共卫生杂志》 2011年10月的一项仍被引用的研究，碱性饮食还可能能够改善化学治疗剂的功能并改善钾钠平衡。 这种平衡可以改善骨骼健康，减少肌肉浪费并预防心血管疾病。
这种饮食的益处并不确定，但是碱性饮食对大多数人来说是健康的。
酸奶和健康饮食
尽管从技术上讲酸奶是高酸食品，但它还是大多数人（包括那些食用碱性饮食的人）的推荐食品。 这是因为通常认为酸奶比其他动物蛋白质的酸性低，因为由于发酵过程，它含有来自牛奶和乳酸的柠檬酸盐。 甚至建议慢性肾脏病患者食用酸奶。
《美国人饮食指南》建议，大多数摄入2000卡路里饮食的人每天摄入约3杯乳制品 。 低脂无脂乳制品，如牛奶和酸奶被认为是特别健康的选择。 酸奶等发酵食品对您更有益，因为益生菌能够调节胃肠功能的各个方面，例如排便。
发酵食品和含益生菌的食品也可以帮助预防各种疾病，包括癌症和骨骼疾病。 它们还可以帮助解决肠道疾病和尿路感染等问题，并保持健康的胆固醇水平。
奶制品和pH值
如果您担心酸奶的pH值及其酸度，可以使用较高的pH值食用多种其他健康的牛奶产品。 牛奶本身的pH值在6.2到7.3之间，奶油的pH值在6.5左右。 黄油的pH值也更高，更接近中性，介于6.1和6.4之间。
相反，酪乳的pH值基本上等于酸奶（pH值为4.5）。 这是因为，与酸奶一样，酪乳是一种发酵食品。
