变白是水果或蔬菜等整个食物的短暂煮沸或蒸煮，以杀死酶，否则会在保存和存储过程中导致食物发生不必要的变化。 这些变化包括颜色，风味，质地和营养密度的损失。 蔬菜在冷冻或干燥之前应先进行漂白。 热烫显着降低了食品储存和保存过程中养分流失的速度，但它本身也会造成一些养分流失，特别是水溶性养分的减少。
大量营养素
变白会减少某些蔬菜中的碳水化合物，脂肪和水溶性蛋白质的量。 1970年代和80年代的早期调查发现，几种蔬菜中的营养成分减少了，例如1976年的一项研究发现，变白减少了绿豌豆中的蛋白（一种蛋白质）和氨基酸（一种蛋白质的组成部分）。 最近，2003年在《粮食与农业科学杂志》上进行的一项研究，关于烫漂和冷冻对20多种蔬菜营养的影响，发现烫漂对蔬菜的膳食纤维含量没有影响，或者在某些情况下情况下，可用金额略有增加。
维他命
所有维生素都是脂溶性或水溶性的。 维生素A，D，E和K都是脂溶性的，而维生素C和B复合物则是水溶性的。 变白有助于保护脂溶性营养素免于分解，但是在此过程中会损失一些水溶性营养素。 抗坏血酸和硫胺素对热处理（例如烫烫）特别敏感，并且在受热后容易分解。 先前提到的2003年研究发现叶酸对烫发特别敏感，而类胡萝卜素则特别有弹性。
矿物质
根据发表在《粮食与农业科学杂志》上的2007年研究综述，蔬菜中的矿物质和膳食纤维含量比维生素具有更高的抵抗加工损失的弹性。 加州大学戴维斯分校的研究人员说，烫发后保留了大约78％至91％的矿物质。 他们进一步解释说，在硬水中烫漂时，水中钙，钾和钠的吸收量远远超过加工过程中潜在的矿物质损失。
抗氧化剂和植物甾醇
在相同的UC-Davis团队的相关报告中，变白似乎可以防止酚类抗氧化剂在储存过程中因氧化而降解，并增加了人体可用的那些抗氧化剂的量。 但是，研究人员确实引用了2003年的《粮食与农业科学杂志》研究，发现在漂白和冷冻后酚类抗氧化剂损失了20％至30％，并解释说这种差异是因为水溶性酚类可能会浸入水中。烫烫过程中水和所有酚类抗氧化剂可能会因暴露于空气中而被氧化。 这项相同的研究还发现，热烫不产生植物固醇的降解。
漂白类型和步骤
蔬菜可能会在沸水或蒸汽中变白，但是在蒸汽变白中损失的营养成分更少。 如果在水中变白，则将1加仑的水加热到沸腾的水，然后每次仅添加1磅的蔬菜，使水在每片周围彻底循环。 在锅上盖上盖子，当水重新沸腾时开始计时烫漂过程。 每种蔬菜的脱皮时间都不同。 蒸汽烫烫需要更长的时间才能使食物达到适当的温度。 蔬菜内部必须达到180至190华氏度的温度才能杀死目标酶。
注意事项
烫发后立即将蔬菜在冰水中冷却，以停止加热产生的过程。 为了进一步减少营养成分的减少，无论采用何种热烫方法，都只能在热烫食谱或说明中建议的时间里热烫蔬菜。 虽然烫白得太少将无法达到其预期的目的，但是过度烫洗是不必要的，只会成功破坏更多的营养。
