无论是烤制，涂黄油，制成三明治还是普通食用，面包始终在我们心中占有特殊的地位。 它是地球上消费最广泛的食物，但是关于这种家庭必需品，还有很多东西要学习。 内森·迈尔沃尔德（Nathan Myhrvold）是前微软首席技术官，食品科学家，烹饪实验室的创始人，他对这种食品非常好奇，因此他与人合着了《现代主义面包》，该书共五卷，占地超过2000页，涵盖了手工艺和科学领域的小型百科全书做面包。
“通过我们所有的实验，我们发现许多传统上对面包的信念完全是错误的，”迈尔沃尔德说。 无论您是狂热的面包师，想当婴儿的孩子，还是更喜欢从当地的杂货店买面包，这些令人大开眼界的发现都可能会改变您看下一条面包的方式。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片无论是烤制，涂黄油，制成三明治还是普通食用，面包始终在我们心中占有特殊的地位。 它是地球上消费最广泛的食物，但是关于这种家庭必需品，还有很多东西要学习。 内森·迈尔沃尔德（Nathan Myhrvold）是前微软首席技术官，食品科学家，烹饪实验室的创始人，他对食品非常好奇，因此他与人合着了《现代面包》（Modernist Bread），该书共五卷，占地2, 000多页，关于手工艺和科学做面包。
“通过我们所有的实验，我们发现许多传统上对面包的信念完全是错误的，”迈尔沃尔德说。 无论您是狂热的面包师，想当婴儿的孩子，还是更喜欢从当地的杂货店买面包，这些令人大开眼界的发现都可能会改变您看下一条面包的方式。
1.全麦食品不一定比白面包好
事实证明，我们不能吸收在全谷物中吹捧的所有营养素。 Myhrvold说：“全谷物和精制谷物之间的主要区别是麦麸，它主要由大部分未消化的纤维组成。” “特别是，麸皮中的一组化合物称为肌醇六磷酸具有很强的阻止铁等营养物质被吸收的能力。”
尽管纤维具有减肥的好处，但当谈到全麦面包中的纤维有助于保护您免受结肠癌和心脏病的侵害时，还需要进行更多的研究。 Myhrvold补充说：“那些说法在没有确切证据之前就很流行，而且还没有任何大型的随机试验表明全谷物对健康有特殊的好处。”
事实证明，我们不能吸收在全谷物中吹捧的所有营养素。 Myhrvold说：“全谷物和精制谷物之间的主要区别是麦麸，它主要由大部分未消化的纤维组成。” “特别是，麸皮中的一组化合物称为肌醇六磷酸具有很强的阻止铁等营养物质被吸收的能力。”
尽管纤维具有减肥的好处，但当谈到全麦面包中的纤维有助于保护您免受结肠癌和心脏病的侵害时，还需要进行更多的研究。 Myhrvold补充说：“那些说法在没有确切证据之前就很流行，而且还没有任何大型的随机试验表明全谷物对健康有特殊的好处。”
2.对发芽的谷物的裁决仍然没有
发芽面包可以替代白色和全麦，用谷物制成，可以将谷物浸泡在水中直到长出芽后再磨成面粉。 研究表明，发芽的面包可能含有较高水平的某些必需氨基酸和B族维生素，而且发芽过程中释放的酶使营养物质更易于消化。
有一个问题：“发芽谷物”的定义不受监管。 这意味着不同的制造商可以使用不同的技术，这可能会改变面包的营养状况。 无论如何，Myhrvold认为，仅出于风味，可能值得购买发芽的面包。 “干磨过的发芽小麦面粉生产的面包比普通的全麦面粉生产的面包具有更紧密，更致密的面包屑结构和更甜的风味。”
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片发芽面包可以替代白色和全麦，用谷物制成，可以将谷物浸泡在水中直到长出芽后再磨成面粉。 研究表明，发芽的面包可能含有较高水平的某些必需氨基酸和B族维生素，而且发芽过程中释放的酶使营养物质更易于消化。
有一个问题：“发芽谷物”的定义不受监管。 这意味着不同的制造商可以使用不同的技术，这可能会改变面包的营养状况。 无论如何，Myhrvold认为，仅出于风味，可能值得购买发芽的面包。 “干磨过的发芽小麦面粉生产的面包比普通的全麦面粉生产的面包具有更紧密，更致密的面包屑结构和更甜的风味。”
3.不需要揉
Myhrvold说：“我们在'现代面包'中取得了许多令人难以置信的发现，其中之一就是捏合实际上并没有达到我们的预期。” 长期以来，捏合的做法有助于提高面筋的产量。 面筋存在于小麦中，是蛋白质的混合物，有助于维持包括面包在内的多种食品的弹性和结构。 想法是，通过揉捏加热和拉伸面筋线将有助于使面团更结实，更有弹性。
但是，迈尔斯沃尔德（Myhrvold）的实验发现，帮助面筋生长的唯一必要方法是使面粉完全湿润。 因此，尽管通过传统的捏合技术可以更快地完成此操作，但这是完全可选的。 现在我们了解了为什么所有这些不揉面包的食谱都在上面！
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片Myhrvold说：“我们在'现代面包'中取得了许多令人难以置信的发现，其中之一就是捏合实际上并没有达到我们的预期。” 长期以来，捏合的做法有助于提高面筋的产量。 面筋存在于小麦中，是蛋白质的混合物，有助于维持包括面包在内的多种食品的弹性和结构。 想法是，通过揉捏加热和拉伸面筋线将有助于使面团更结实，更有弹性。
但是，迈尔斯沃尔德（Myhrvold）的实验发现，帮助面筋生长的唯一必要方法是使面粉完全湿润。 因此，尽管通过传统的捏合技术可以更快地完成此操作，但这是完全可选的。 现在我们了解了为什么所有这些不揉面包的食谱都在上面！
4.美国的黑麦面包不是真正的黑麦面包
惊喜！ 在美国，您吃的大多数黑麦面包只是带有一点黑麦味的小麦面包。 根据Myhrvold的说法，“我们最大的启示是，美国没有优质的黑麦粉，为了拥有优质的黑麦粉，它必须是超细粉，在奥地利和德国这样的地方众所周知。但是由于某些原因， ，这些发现从未传到美国。在美国，黑麦是用来饲养牲畜的，只有一小部分是供人们食用的，因此，这里并不是用来烤面包的。”
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片惊喜！ 在美国，您吃的大多数黑麦面包只是带有一点黑麦味的小麦面包。 根据Myhrvold的说法，“我们最大的启示是，美国没有优质的黑麦粉，为了拥有优质的黑麦粉，它必须是超细粉，在奥地利和德国这样的地方众所周知。但是由于某些原因， ，这些发现从未传到美国。在美国，黑麦是用来饲养牲畜的，只有一小部分是供人们食用的，因此，这里并不是用来烤面包的。”
5.面包永远不要放在冰箱里
冰箱是保持农产品新鲜的好地方。 但是面包？ 没那么多。 实际上，冰箱中的低温实际上可以使面包过时。 那么，您应该在哪里存放面包以防止陈旧？ 在所有不透气的面包存储选项中，测试表明，透明的保鲜膜最有效地防止面包干燥或变湿。
为了真正保证新鲜度，冰柜是长时间存放面包的唯一场所。 Myhrvold建议将面包切成一天使用的碎片，然后用保鲜膜包裹两次-这样一来，您就可以解冻所需的食物，而不必吃掉整个面包。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片冰箱是保持农产品新鲜的好地方。 但是面包？ 没那么多。 实际上，冰箱中的低温实际上可以使面包过时。 那么，您应该在哪里存放面包以防止陈旧？ 在所有不透气的面包存储选项中，测试表明，透明的保鲜膜最有效地防止面包干燥或变湿。
为了真正保证新鲜度，冰柜是长时间存放面包的唯一场所。 Myhrvold建议将面包切成一天使用的碎片，然后用保鲜膜包裹两次-这样一来，您就可以解冻所需的食物，而不必吃掉整个面包。
6.陈旧的面包可以刷新
Myhrvold说：“即使将一块完整的面包放开，也将变干。” 幸运的是，有一种方法可以使生活恢复到最艰难的法式面包。 如果您忘记用塑料包裹面包，而现在却用陈旧的面包片卡住了，Myhrvold建议您在微波炉的帮助下使其恢复。 只需将面包放在一小杯水旁边的微波炉中，然后将其快速加热30秒，直到它变软至所需的质地。 这是如何运作的？ 事实证明，加热水会产生蒸汽，使面包重新水化，使面包再次感到新鲜。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片Myhrvold说：“即使将一块完整的面包放开，也将变干。” 幸运的是，有一种方法可以使生活恢复到最艰难的法式面包。 如果您忘记用塑料包裹面包，而现在却用陈旧的面包片卡住了，Myhrvold建议您在微波炉的帮助下使其恢复。 只需将面包放在一小杯水旁边的微波炉中，然后将其快速加热30秒，直到它变软至所需的质地。 这是如何运作的？ 事实证明，加热水会产生蒸汽，使面包重新水化，使面包再次感到新鲜。
7.面包不必烤
是的，您没看错：您可以不用烤箱做面包。 “几乎所有类型的面团-从法国奶油蛋卷到德国黑麦再到美国三明治面包-都可以在蒸笼中烹制，其结果出奇的美味”，Myhrvold说。 “全麦和黑麦面包通常会从烤箱中出来，令人不快地干燥或变硬，蒸时可能会变得非常潮湿和变软。” 如果没有烤箱，它也是一个聪明的选择。 Myhrvold补充说：“您可以在宿舍的电炉上蒸面包，在露营地甚至在电饭锅上蒸野火，”
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片是的，您没看错：您可以不用烤箱做面包。 “几乎所有类型的面团-从法国奶油蛋卷到德国黑麦再到美国三明治面包-都可以在蒸笼中烹制，其结果出奇的美味”，Myhrvold说。 “全麦和黑麦面包通常会从烤箱中出来，令人不快地干燥或变硬，蒸时可能会变得非常潮湿和变软。” 如果没有烤箱，它也是一个聪明的选择。 Myhrvold补充说：“您可以在宿舍的电炉上蒸面包，在露营地甚至在电饭锅上蒸野火，”
8.无麸质面包可以很美味
放弃面筋不应该意味着放弃美味的面包。 不幸的是，众所周知，无麸质面包要比面粉面包坚硬。 为什么？ 小麦蛋白为面包面团提供了结构，使它能够膨胀和上升，从而赋予了我们大家都期望和喜爱的轻盈，通风的品质。 没有面筋，面包不可避免地比传统的面包更稠，更易碎且蓬松。
幸运的是，经过大量的实验，Myhrvold发现了一个简单的技巧，可以使无麸质切片变得更可口：烤面包。 研究发现，“食用前烘烤面包几乎总是可以改善质地”。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片放弃面筋不应该意味着放弃美味的面包。 不幸的是，众所周知，无麸质面包要比面粉面包坚硬。 为什么？ 小麦蛋白为面包面团提供了结构，使它能够膨胀和上升，从而赋予了我们大家都期望和喜爱的轻盈，通风的品质。 没有面筋，面包不可避免地比传统的面包更稠，更易碎且蓬松。
幸运的是，经过大量的实验，Myhrvold发现了一个简单的技巧，可以使无麸质切片变得更可口：烤面包。 研究发现，“食用前烘烤面包几乎总是可以改善质地”。
9.无麸质并不意味着低碳水化合物
避免面筋似乎是减少碳水化合物的一种简单方法，但并非总是如此。 许多不含麸质的替代品都包含淀粉碳水化合物，例如米粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉。 而且无麸质面包甚至可能导致血糖水平比普通面包高。 Myhrvold和他的团队不确定为什么，但是他们的研究表明“面筋蛋白网络可以保护淀粉颗粒不被小肠中的酶破坏。因此，当该蛋白不存在时，酶可以将淀粉消化成糖，然后进入血液。” 因此，在从市场上购买无麸质面包之前，请检查成分和营养标签，以确保它是您想要放入体内的产品。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片避免面筋似乎是减少碳水化合物的一种简单方法，但并非总是如此。 许多不含麸质的替代品都包含淀粉碳水化合物，例如米粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉。 而且无麸质面包甚至可能导致血糖水平比普通面包高。 Myhrvold和他的团队不确定为什么，但是他们的研究表明“面筋蛋白网络可以保护淀粉颗粒不被小肠中的酶破坏。因此，当该蛋白不存在时，酶可以将淀粉消化成糖，然后进入血液。” 因此，在从市场上购买无麸质面包之前，请检查成分和营养标签，以确保它是您想要放入体内的产品。
10.是的，甚至你也可以做面包
迈尔沃尔德认为，制作优质面包既是一门艺术，也是一门科学。 他说：“在我们的研究过程中，我们发现了许多可以帮助您更快地获得成功的东西，但是，成功地制作面包仍然需要一些实践。” “学习制作好面包的最佳方法是制作很多条面包。如果您是烘焙新手，那么您的第一批面包可能并不完美，但是好消息是，即使是有缺陷的自制面包比杂货店里的大多数面包都好。” 好像我们需要另一个借口在家里制作硬壳新鲜出炉的面包。
图片来源：LIVESTRONG.com/Scott Clark图片迈尔沃尔德认为，制作优质面包既是一门艺术，也是一门科学。 他说：“在我们的研究过程中，我们发现了许多可以帮助您更快地成功的事情，但是，成功地制作面包仍然需要一些实践。” “学习制作好面包的最佳方法是制作很多条面包。如果您是烘焙新手，那么您的第一批面包可能并不完美，但是好消息是，即使是有缺陷的自制面包比杂货店里的大多数面包都好。” 好像我们需要另一个借口在家里制作硬壳新鲜出炉的面包。
你怎么看？
您对Myhrvold关于面包的科学发现感到惊讶吗？ 它会改变您的面包购买方式吗？ 在下面的评论中让我们知道！
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