在最基本的层面上，烹饪艺术与化学有关，即食物成分之间如何发生反应。 酸和碱是食品制备中这些化学反应的基础。 酸和碱共同作用的方式可以增强风味，使海鲜和肉嫩化，使烘焙食品适当升起，甚至扑灭厨房大火。
化学101
酸是指pH值介于1和6.99之间的溶液，其酸度和碱度的化学计量范围是1到14。碱是指pH值大于7的物质。碱称为“碱性物质”， ”表示它们可中和酸。 具有酸和碱的水被认为是化学中性的，pH为7。
起皱
酸会使食物变酸，大多数适合人类食用的食物在成分上往往比碱多。 食物中的天然糖可以抵消酸的酸味，使它们的味道更好。 想想吃一片橙和一片柠檬的区别。 桔子含有更多的天然水果糖或果糖，比柠檬味道更鲜美。
嫩化效果
酸可以软化或“变性”含有大量蛋白质的食物。 鱼开胃菜称为酸橘汁腌鱼（ceviche）是在石灰汁中“煮熟的”，这种酸会分解鱼中的蛋白质。 柠檬汁对鱼蛋白质的作用使菜肴具有诱人的口感和不透明的外观，类似于加热烹饪。 通常将粗糙的肉块浸泡在用醋，柠檬汁，番茄汁或其他类型的酸制成的腌汁中，以使它们变嫩并增加风味。 腌料不能在不大量刺穿肉的情况下深入肉中，因此酸有助于打开外部蛋白质细胞以接受调味料。
肥皂结果
用碱做饭会比较棘手，因为碱性物质会与食谱中的脂肪发生反应，变成肥皂，这几乎不是一个好吃的结果。 在现代食品加工之前，土著人民将用烹饪火中的碱性灰烬“煮熟”玉米或玉米。 该过程使玉米籽粒的外皮变软，使其更易于消化并释放出重要的养分。
小苏打提升面糊
碱在烘烤中起着至关重要的作用，因为它们能够与酸反应并释放二氧化碳气体。 小苏打是烹饪中最常用的基础。 当小苏打与任何酸性成分（例如酸奶，柠檬汁或酪乳）混合使用时，面糊或面团中会形成气泡。 此过程称为发酵，是导致面糊或面团上升的反应。 但是，小苏打只能引起这么大的提升，除非食谱中有大量苏打，这会给烘焙食品带来肥皂味。 因此，有些食谱还要求使用发酵粉，该产品将小苏打和与水反应的粉状酸结合在一起。 “双效”发酵粉特别有用，因为它对烤箱的热量做出反应，产生第二种化学反应，甚至使蛋糕或面包发酵。
小苏打熄火
小苏打在厨房中还有另一个优势-它是一种天然灭火器。 小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，在158华氏度时分解为碳酸钠，二氧化碳气体和水蒸气。 这种反应会窒息任何不应用水浸泡的厨房火灾，例如燃烧的油或油脂。
