如今的厨师已经重新发现了将肉浸入盐水或盐水中的老式技术，因为它可以增加水分并嫩化更坚硬的肉块。 当盐水中的盐被小苏打代替时，会发生一些明显不同但同样美味的事情。 用盐或小苏打制成的盐水可以使肉变嫩，但是两种成分的作用不同，小苏打的作用更快。
盐变性蛋白
盐水可保持肉类湿润，因为盐会促使肌肉纤维吸收更多的水分。 盐通过称为“变性”的过程来做到这一点，这意味着它会使肉中的卷曲蛋白质解开并形成与水结合的细绳。 在用添加的水烹饪之前，用盐水软化的肉通常重达6％至8％。 此技术有助于确保肉在煮熟时不会变干。
小苏打改变化学
小苏打和水使肉变嫩的解决方案有些不同。 小苏打是一种抗酸剂。 换句话说，它可以中和酸。 小苏打不是像盐那样“变性”肉，而是提高肉表面的pH值，使肉的外部更碱性。 这种化学反应使肉中的蛋白质更难紧紧结合在一起。 当蛋白质不结合时，煮熟后的肉就保持柔软，而不是收缩和变硬。
小苏打花更少的时间
用小苏打制成的嫩化溶液的另一个优点是与盐水相比，其效率更高。 通常，肉只需要在小苏打溶液中放置15至20分钟，而盐水通常至少需要30分钟才能完成其工作。 专业厨师的测试还显示，如果将肉放在小苏打中的时间比建议的时间长（例如30至45分钟而不是15分钟），则没有任何危害。 相比之下，盐水过度繁殖会损坏肉，使其变灰变糊状。
小苏打，少即是多
与小苏打溶液相比，用小苏打溶液软化肉类所需要的成分要少得多。 例如，一盎司12盎司的绞细牛肉只需要1/4茶匙的小苏打到一品脱的水中即可覆盖肉，因为绞肉的表面积更大，因此可以覆盖肉。 重量为12盎司的鸡肉或猪肉等肉片在其溶液中加入一茶匙小苏打。 相反，盐水盐水从半杯盐开始，到一夸脱的鸡块水，必须浸泡两个小时才能充分利用盐水。
