有几种淀粉基增稠剂可用于厨师和面包师，包括竹芋，马铃薯淀粉，大米淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉和面粉。 后两种是美国使用最广泛的，并且都是通用增稠剂。 每个都有自己的优点和缺点，值得了解它们之间的差异。
面粉特性
白面粉是通过将全麦浆果中的麸皮和胚芽磨碎，然后将剩余的胚乳破碎成非常细的颗粒而制成的。 面粉与其他增稠剂不同，它不是纯淀粉，而是包含相对大量的蛋白质以及少量的脂肪和糖。 这意味着您需要使用更多的面粉才能获得与玉米淀粉相同的增稠量。 面粉开始在126华氏度下使液体变稠，并一直持续到185华氏度。面粉需要20到30分钟才能完全煮熟，否则会在酱汁中留下明显的面粉味。
玉米淀粉特性
玉米淀粉通过在离心机中与其他谷物的碾磨，研磨，筛分和分离的扩展过程，从坚硬的工业玉米中提炼而成。 由于这种努力，玉米淀粉是一种非常纯净的淀粉增稠剂，与面粉相比，增稠给定体积的液体所需的水分要少得多。 玉米淀粉在144 F时开始增稠，但直到180 F才达到其全部增稠能力。随着液体温度的升高，玉米淀粉将很快增稠，在一两分钟内就会达到其全部胶凝能力。
使用面粉
面粉在长时间烹制的酱汁和肉汁中处于最佳状态，这样可以使其杂质和原始风味的时间得以烹制。 面粉的蛋白质在烹饪过程的早期就上升到酱料的顶部，形成灰白色的泡沫，可以倒掉。 面粉会使酱汁变得不透明，并使其具有明显的香气，适合诸如烤肉或炖肉等丰盛的食物。 在主要的增稠剂中，面粉在长时间的烹饪中保持最佳状态，使其成为砂锅菜和慢炖锅食谱的自然选择。 几家制造商可提供经过部分预煮的特殊“速溶”面粉，以更快地调味。
使用玉米淀粉
玉米淀粉的作用比面粉快得多，当将其搅拌成沸腾的液体时，几乎立刻就可以得到完全稠化的调味料。 玉米淀粉增稠的酱汁保持澄清，并具有诱人的光泽，使玉米淀粉特别适合于水果派和亚洲风味的菜肴。 玉米淀粉一旦变稠，应立即使用，因为持续的烹饪和搅拌将开始分解凝胶。 玉米淀粉不能很好地冷冻和融化，因此对于将要冷冻的砂锅菜或馅饼，最好使用其他淀粉。
