量出配料时要走一个错误的台阶，烘烤蛋糕会立即从甜蜜，轻松的努力转变为烘烤灾难。 如果您的水果蛋糕潮湿但易碎，并且切成薄片时蛋糕会散开，则存在几种简单的解决方案。
蛋糕易碎的原因
您的水果蛋糕潮湿但易碎的主要原因之一是您用来烘烤的面粉中的麸质含量。 根据2017年3月发表在 《胃肠病学和肝病学杂志》上的 评论，面筋是一种复杂的蛋白质，会影响面团的风味和质地。
准备蛋糕时揉面团，将面粉的简单蛋白质转变为更复杂的面筋，将面筋粘合在一起。 Dorsey Schools解释说，多用途面粉可以包含10％至12％的面筋。 蛋白质含量高的面粉和面团中使用过多的面粉会导致浓密的蛋糕。
如果您的蛋糕在切割时会散开，并且您在食谱中使用了通用面粉，那么高麸质含量就是您制作的蛋糕湿润但易碎的原因。 但是，对于不含麸质的配方也可以说相同，例如，这种LIVESTRONG.com不含麸质巧克力藜麦纸杯蛋糕的配方。
根据2018年8月发表在《 食品科学与生物技术》上的 一项研究 ， 如果无麸质蛋糕切成薄片时会散开，则通常会使用无麸质面粉。 缺乏面筋意味着蛋糕无法形成坚实的质地，最终会产生潮湿，易碎的蛋糕。
易碎蛋糕修复方法
使用正确的面筋含量较低的面粉将有助于修复蛋糕。 仅从软质小麦中碾磨而成的蛋糕粉含有7％至9％的蛋白质，因此蛋糕色泽清淡。
小费
不要在蛋糕食谱中使用面包粉代替。 面包粉中的面筋含量最高，为12％至14％，使其仅适用于需要牢固一致性的配方。
对于冷冻的烤姜饼和咖啡蛋糕，俄勒冈州立大学推广服务部建议将其冷冻一半后切成薄片。 这将防止它们在完全融化后崩溃。
使用黄油和油中的高脂肪含量是解决蛋糕易碎的另一种方法。 但是，如果您想尝试更健康的选择，则苹果酱和香蕉都是烘焙食谱中有效的脂肪替代品。 像苹果酱这样的果泥能够为蛋糕添加水分，防止蛋糕干燥和碎裂，同时还提供比油少的卡路里。
防止蛋糕切开时掉落的一个重要秘诀就是不要过度烘烤。 根据爱荷华州立大学扩展与拓展部的说法，过度烘烤蛋糕（例如芝士蛋糕）将导致蛋糕太硬且破裂。 这同样适用于天使食品蛋糕和水果蛋糕-仔细按照食谱的温度和时间说明进行操作，以帮助防止易碎的甜点。
