植物产生淀粉并用它来储存碳水化合物以获取能量。 当您食用含淀粉的食物时，它就成为您身体的重要能量来源。 淀粉或复杂的碳水化合物由两个分子-直链淀粉和支链淀粉-连接在一起形成淀粉颗粒。 直链淀粉和支链淀粉具有不同的特性，这些特性定义了不同类型的淀粉。
慢消化淀粉
直链淀粉包含以直链连接在一起的500至20, 000个葡萄糖分子。 链扭曲成螺旋状，然后两条链结合在一起，形成了一种抵抗消化酶的结构，试图将葡萄糖分子分解开。 结果，直链淀粉被缓慢消化和吸收，这就是为什么它被称为缓慢消化淀粉。 直链淀粉可帮助您保持血糖平衡，因为它不会引起血糖水平大幅上升。 植物中约20％至30％的天然淀粉由直链淀粉组成。
快速消化淀粉
支链淀粉显着大于直链淀粉，其结构由数百万个分支并形成晶体结构的葡萄糖分子组成。 它的葡萄糖单位很容易在消化过程中裂解，这使其成为一种可快速消化的淀粉。 支链淀粉可以暂时增加血糖，但随后会导致饥饿感下降。 植物中天然淀粉总量的约70％至80％由支链淀粉组成。
抗性淀粉
第三类淀粉-抗性淀粉-不被消化，但是会被结肠中的细菌发酵。 淀粉的发酵产生短链脂肪酸，为大肠中的细胞提供能量。 有几种类型的抗性淀粉。 第一种类型存在于豆类，种子，全谷物或部分碾碎的谷物中，由于它在细胞壁内，因此可以防止消化。 第二种类型包含大量的天然抗性的直链淀粉。 这种类型来自土豆，玉米和淀粉类水果，例如香蕉。 在面包，土豆和大米中发现的第三种类型，经过煮熟和冷却后变得更耐。
淀粉来源
2011年3月，在《营养》杂志上发表的一篇文章报道说，含有淀粉的食物通常具有这三种类型，因此要创建一种食物清单是另一种食物的来源并不容易。总淀粉的主要来源是谷物，豆类和淀粉类蔬菜，例如土豆，玉米和豌豆。 您还将从坚果，种子，非淀粉类蔬菜和水果中获取较少的量。 一些淀粉是从玉米或其他植物中提取的，并经过化学修饰以使它们更耐消化。 它们形成了第四组抗性淀粉。
