在制冷，人造防腐剂，真空密封和冷冻干燥的工业化兴起之前，大多数食品都是使用盐和糖的混合物进行固化的。 糖和盐的腌制通常与吸烟结合在一起。 盐和糖的作用是增加渗透压，破坏某些细菌并减缓腐烂，促进有益细菌的生长，并共同改善口味。
关于糖和盐腌制
许多食物在收获后会迅速腐烂，尤其是肉类。 盐和糖的混合物可减少肉类，水果和蔬菜中的水分，有助于保存。 在肉中，糖和盐的固化通常伴随着吸烟或其他烹饪方法。 自古以来使用的大多数保存方法都试图将水含量降低至10％至50％，这种水平可减少腐烂但保持适口性。
盐的影响
氯化钠或食盐是用于保存肉类的主要成分。 给肉加盐会把水抽出来并把里面的水绑起来，使其无法用于引起腐烂的化学反应。 高浓度的盐也会干扰微生物（例如细菌）的复制。
盐固化经常使用含有硝酸盐的盐。 硝酸盐在腌制食品中充当抗氧化剂，防止因氧化和自由基产生而引起的腐烂和变质。 但是，大量食用含硝酸盐的腌制食品可能会增加患癌症的风险。
糖的影响
就像盐一样，某些形式的糖会从食物中吸水并将食物中的水阻塞，因此无法用于生化反应。 据粮食及农业组织称，果糖和蔗糖对于保存食物非常有效，而葡萄糖则不然。 糖还可以促进健康细菌的生长，从而防止细菌滋生。 高浓度的糖还具有渗透压，可将水从细菌中吸出，阻止细菌生长。
腌制食品中的水分
在较低的水含量下，细菌，真菌和霉菌的生长受到抑制，食物的酶促和非酶促衰变减慢。 腌制食品应保存在阴凉干燥的环境中，以防止细菌滋生和变质。 当前使用的大多数食品保鲜技术结合了吸烟，干燥，糖和盐，防腐剂，冷藏，酸度等方法，并提出细菌和其他微生物无法跨越所有障碍的想法。
