坚韧的肉块是经济实惠的，并充满风味，但需要特殊处理才能使它们变嫩。 您可以用槌敲打它们，以机械方式破坏坚韧的肌肉纤维，或使用盐和酸（例如番茄汁）使肉变软。 但是它们的作用方式不同于酶制成的嫩化剂。 肉粉嫩化剂使用木瓜和菠萝中的酶来分解肉，就像肠道中的蛋白质被消化一样。
蛋白水解酶
蛋白质由连接在一起的许多氨基酸组成。 一组称为蛋白水解酶的酶可以裂解将氨基酸结合在一起的键。 胰腺产生蛋白水解酶，该酶用于消化小肠中的蛋白质。 由于肌肉和结缔组织主要由蛋白质制成，因此蛋白水解酶也可作用于肉，禽和鱼。 当这些酶与肉接触时，它们会分解蛋白质，从而破坏或放松肌肉纤维并使肉变嫩。
普通的商业投标者
木瓜果实含有一种蛋白水解酶，称为木瓜蛋白酶，而菠萝则含有几种酶，统称为菠萝蛋白酶。 根据酶开发公司的说法，杂货店中可用的嫩肉剂中约有95％由木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶制成。木瓜蛋白酶是从木瓜果实的乳胶中提取的。 菠萝蛋白酶是从菠萝的根中产生的，菠萝的根在收获后就被留下了。 两种酶都经过纯化，以粉末或液体形式出售。
自制选项
您可以购买肉类嫩化剂并按照标签上的说明进行操作，也可以通过用菠萝或木瓜制成的腌汁来达到嫩化效果并增加风味。 尽管可以使用罐装果汁，但由于某些酶在加工过程中会被破坏，因此获得的活性酶会减少。 将新鲜的菠萝或木瓜制成原浆，然后将它们与植物油，酱油或伍斯特郡调味酱以及其他调味料（例如红糖，大蒜，洋葱和姜汁）混合。 犹他州立大学报道，牛肉，猪肉和鸡肉的浓稠度足以腌制24小时。 海鲜只需要15分钟。 不要腌太久，否则食物会变得糊状而不是变软。
提示和警告
如果您对天然橡胶乳胶过敏，则可能对木瓜或菠萝有过敏反应。 据美国乳胶过敏协会称，木瓜被认为是发生交叉反应性过敏的中度风险，而菠萝引起相同问题的可能性要小得多。 在腌制食品时将其冷藏，以防止细菌滋生。 即使配方要求将其保持在室温下，也要将其放入冰箱中并增加腌制时间，以获得类似的嫩度。 不要在金属容器中腌制。 而是使用玻璃碟，塑料容器或可密封的塑料袋。
