脱水的蔬菜质地较硬，呈粉状，可能不是您的首选蔬菜，但干燥蔬菜是一种安全，低脂，持久的保存方法。 最大的好处之一是脱水蔬菜的营养成分保持相对不变，因此您可以使用它们来满足美国农业部设定的每天2至3杯蔬菜的每日蔬菜摄入量。
卡路里含量
脱水蔬菜保留了新鲜蔬菜中100％的卡路里，而仅占据了一半的空间。 当前的脱水技术可以去除蔬菜中几乎所有的水分，而最终产品中只剩下2％至3％。 水分的去除还增加了蔬菜的储存寿命。
热量和营养素
脱水过程使蔬菜受热。 尽管温度保持在相当低的水平，但仍丢失了一些对热敏感的维生素，主要是维生素C。 只要保持温度受控，即使暴露在热量下，维生素A的保存也相当好。 然而，常规的烹饪过程也将导致这两种维生素的损失或破坏。 水溶性维生素（例如B族维生素）在干蔬菜的补液过程中可能会流失，但是如果在烹饪过程中使用浸泡液可以将其保留。
膳食纤维含量
脱水可保留蔬菜的全部膳食纤维含量，从而确保它们仍然是高纤维食物的选择。 膳食纤维可为您的饮食增添分量，并有助于减少便秘的影响。 蔬菜天然富含纤维，可溶和不可溶。 前者有助于产生柔软的膨松感，而后者则有助于加快废物通过肠道的速度。
质地和消耗
为了使用脱水蔬菜，您需要重新配制它们，通常需要浸泡在水中。 但是您可以将脱水蔬菜直接添加到高汤液中，例如汤，炖菜和调味酱。 重构的蔬菜通常比新鲜的蔬菜质地柔软，因此通常将其作为制成品的一部分食用，而不是单独食用。 然而，一些亚洲菜肴则利用脱水蔬菜的异常质地来提供质感。
