硝酸钠和亚硝酸钠是两种食品防腐剂，具有非常相似的化学式，但在体内具有不同的特性。 硝酸钠分子式为NaNO3，有助于防止细菌在食物中的定植。 亚硝酸钠的分子式为NaNO2，是用作肉类防腐剂的强氧化剂。 两种化合物在食物外的用途不同。
亚硝酸钠化学
根据“ CRC化学和物理手册”，亚硝酸钠是一种固体白色盐，在高温下会分解。 它是一种强大的氧化剂，意味着它可以吸收其他化学物质中的电子。 因为化学键是由电子构成的，所以氧化某种化学物质通常会使它发生反应，分解或重新排列。 这是亚硝酸钠用作防腐剂的基础-它可氧化细菌中的生命分子，防止细菌在食物中繁殖。
硝酸钠化学
“ CRC化学和物理手册”解释说，硝酸钠也是一种结晶的白色粉末，但是它比亚硝酸钠更热稳定。 像亚硝酸钠一样，它是一种氧化剂，当它氧化一种化学物质时，反应的产物之一就是亚硝酸钠。 因此，在食物中添加硝酸钠就等于添加亚硝酸钠，特别是因为肠道为将硝酸盐转化为亚硝酸盐创造了条件。
用途
硝酸钠除了可以用作食品防腐剂外，还可以用于其他一些用途。 它通常被称为“硝石”，是火药和炸药中的主要成分之一。 硝酸盐还可以用作化肥，因为它们为生长中的植物提供了氮源。 Drs。解释说，在工业上，它被用来制造硝酸。 Penny Le Couteur和Jay Burreson在他们的书《拿破仑的按钮》中。
注意事项
食品中与亚硝酸盐（以及硝酸盐，因为它们已转化为亚硝酸盐）相关的问题之一是，硝酸盐会发生反应，形成称为亚硝胺的化合物，这是致癌物。 亚硝酸盐与称为仲胺的其他含氮化合物发生反应时会形成亚硝胺，后者是蛋白质的主要成分。 由于亚硝酸盐最常作为肉类防腐剂存在，因此这意味着亚硝酸盐腌制的肉中含有亚硝胺生产所需的成分。
专家见解
总的来说，美国医学会发现正常数量的腌制肉中亚硝酸盐的浓度不足以致癌。 然而，他们还报告说，亚硝酸盐导致形成修饰的血红蛋白，其中血红蛋白是红细胞中的结构，将氧输送到组织。 当亚硝酸盐修饰血红蛋白时，它们会产生高铁血红蛋白，而后者无法携带氧气。 这会导致细胞缺氧。
