鸡蛋以蛋白质含量高和胆固醇含量高而著称。 建议那些胆固醇含量高的人只吃蛋白，因为它们不含胆固醇。 在考虑吃生食或熟食时，主要关注的是健康风险和营养价值。 生吃或未煮熟的某些食物（例如鸡蛋）有患食源性疾病的风险。 其他食物（例如蔬菜）更适合生吃，因为它们具有更高的营养价值，并且在烹饪时可能会失去该价值。
生鸡蛋的危险
食用生鸡蛋曾经是运动员和健美运动员的常用方法。 截至2010年，出于安全原因，人们比吃生鸡蛋更了解。 根据《华盛顿邮报》的报道，每年大约有142, 000名美国人被感染的母鸡感染沙门氏菌，这些母鸡将细菌传给她的卵。 每年约有30名美国人死于中毒。
氨基酸和蛋白质
组成蛋白质的氨基酸是人体的基本组成部分，是替换破碎蛋白质所需的氨基酸。 根据疾病预防控制中心的说法，蛋白质的完整来源是为人体提供完成和构建更多蛋白质所需的所有必需氨基酸。 动物来源（例如鸡蛋）被认为是高质量的蛋白质来源，可为人体提供完整和必需的氨基酸。
鸡蛋中的营养
一个大鸡蛋含有6克蛋白质； 在蛋清中发现3克，在蛋黄中发现3克。 鸡蛋含有78卡路里的热量，其中17卡路里来自于蛋清。 除蛋白质外，其他蛋类营养素还包括叶酸，生物素，维生素B-12，铁，锌，钠和钙。 这些营养物质大多数都存在于蛋黄中。
蛋白质结构变化
根据Encyclopedia.com，蛋白质的变性意味着蛋白质的结构在暴露于热，酸或碱或碱时可能会发生变化。 这些外力将鸡蛋的结构从液体形式变为固体形式。 变性的蛋白质将失去其生物功能，例如酶的功能，但其营养价值将保持不变。 例如，抗生物素蛋白是蛋清中的蛋白质。 如果您吃生鸡蛋清，则抗生物素蛋白会与生物素结合并阻止其吸收，但如果煮熟的蛋清会使抗生物素蛋白变性，则生物素很容易被人体吸收。 鸡蛋煮熟后，鸡蛋中仍将含有6克蛋白质。 只有蛋白质的结构会改变。
注意事项
发表在《营养杂志》上的一项研究发现，食用生鸡蛋而不是生鸡蛋可提供最高的蛋白质吸收率，并且是最安全的食用方法。 研究得出的结论是，人体在24小时内从煮熟的鸡蛋中吸收蛋白质的比例为91％，而生鸡蛋的蛋白质吸收率为50％。 显然，蛋白质的变性导致蛋白质在体内的吸收率更高。
