通用面粉在许多烘烤情况下都可以使用，但它并不是蛋糕的最佳面粉。 面粉中含有蛋白质，混合或揉捏后会形成面筋。 面筋使酵母面包具有耐嚼，质朴的质感，但会使蛋糕坚韧而干燥。
面粉中的蛋白质含量越低，蛋糕越嫩。 将您使用的面粉与您要烘烤的蛋糕类型相匹配。
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从头开始烘焙蛋糕时，蛋糕粉是您的最佳选择。 但是，如果您的橱柜里只有这些东西，那么通用面粉就可以很好地工作。
什么是蛋糕粉？
当您制作带有细嫩面包屑的蛋糕时，例如面粉蛋糕，魔鬼食物蛋糕或海绵蛋糕，蛋糕粉是最佳选择。 根据 Fine Fine的 说法，蛋糕粉是用软小麦碾磨而成的，其中蛋白质含量在5％到8％之间。 这种低蛋白含量意味着您在混合面糊时几乎不会形成面筋。 蛋糕粉经过漂白处理，有助于其吸收水分并为蛋糕提供结构。
大多数蛋糕的黄油和糖与面粉的比例很高，否则会变得太软。 蛋糕粉质地细腻，会结块。 在将其混合到面糊中之前将其过筛。 与蛋糕粉相似，糕点粉的蛋白质含量为7％至9％。 通常在杂货店很难找到，但是它可以代替蛋糕粉。
通用面粉的用途
顾名思义，通用面粉可用于面包，蛋糕和饼干。 《美国烹饪指南》指出，多用途面粉含有8％至11％的蛋白质，具体取决于品牌。 用通用面粉制成的蛋糕不会像用蛋糕面粉制成的那样柔软或质地细腻。
用它制作家常，质朴的蛋糕，例如倒置蛋糕或浓密的巧克力蛋糕。 漂白的通用面粉比未漂白的面粉具有更少的蛋白质，并且通常使蛋糕更嫩。 当您想要纯白色蛋糕时，漂白多用途面粉也是不错的选择。
营养上乘的全麦面粉
从营养上讲，全麦面粉优于常规的全能面粉或蛋糕粉，因为它既包含胚芽又包含麸皮。 它使蛋糕略带坚果味，并且质地致密，结实。 在浓密的水果蛋糕（例如胡萝卜或苹果酱蛋糕）中使用全麦面粉。
Cook's Illustrated 建议，如果您以前从未使用过全麦粉，请尝试用全麦粉代替全能面粉的四分之一。 如果您对结果满意，下次再使用。
成功秘诀
除非您大量烘烤，否则通用面粉是您存放在厨房中的一种。 这种面粉几乎可以为任何蛋糕提供令人满意的结果。 如果找不到蛋糕粉，请在精致的蛋糕中使用多用途漂白粉，但在配方中每1杯要少取2汤匙面粉。
不要在蛋糕中使用面包粉，因为它的高蛋白质含量几乎可以确保蛋糕坚韧。 自发面粉通常由软质小麦制成，但其中含有膨松剂和盐，这可能使它有些不可预测。 如果将其用于蛋糕中，请从配方中省略小苏打或发酵粉和盐。
