乳化剂可以将咖啡中的奶油和色拉中的调味品保持在一起。 卵磷脂等乳化剂可防止油和水分裂。 卵磷脂天然存在。 小麦胚芽和鸡蛋中含有卵磷脂。 卵磷脂不仅会阻止某些食物的分离，科学家们认为卵磷脂有助于增加“好”的HDL胆固醇。 如果您想知道为什么卵磷脂可以为您的餐桌增添健康，则需要了解气泡是如何形成的。
乳化剂
无论您摇动多少油和水的混合物，它都会很快分离。 油和水互相排斥。 即使是最小的油滴也很快会聚集成大气泡，然后漂浮起来形成一层油。 但是，如果有东西在油滴上覆盖以使它们与水分离，它们会漂浮很长时间，例如蛋黄酱中的油。 用于使油和水分开的“物质”称为乳化剂。
表面活性剂
想象你在吹泡泡。 您呼出的空气在肥皂水中包裹起来。 乳化剂的作用就像那层肥皂水一样。 当油，水和乳化剂混合在一起时，乳化剂冲向油滴并覆盖。 由于乳化剂主动直接进入液滴表面，因此被称为表面活性剂或表面活性剂。 根据Boulder School in Condensed Matter的说法，表面活性剂通过使液滴彼此排斥，使乳液具有更高的稳定性。
卵磷脂结构
卵磷脂是由大约五个较小分子组成的乳化剂。 它具有甘油骨架，最多可结合三个其他分子。 两个键合分子是脂肪酸-它们是疏水性的。 它们使卵磷脂具有类似于脂肪或脂质的结构。 附着在甘油上的第三种物质是磷酸，它具有一个被称为胆碱的氨基醇。 卵磷脂的磷酸/氨基醇端是亲水的。 食品科学教授雪莉·施密特（Shelly Schmidt）博士解释说：“乳化剂是既包含亲水性，憎水性又包含疏水性，憎水性的分子。” 因此，卵磷脂是一种分子，其一端为亲水性而另一端为疏水性。 它的化学名称是磷脂酰胆碱。
乳液中的卵磷脂
卵磷脂是一种很好的乳化剂，因为疏水端溶解在油滴中，而亲水端溶解在水中。 在乳液中，卵磷脂唯一喜欢的位置是在油滴的边缘，其疏水端在油中，而亲水端在水中。 如果您将派对气球比作肥皂泡，您会理解气球的寿命更长，因为“气泡”被气球的材料覆盖。 卵磷脂以同样的方式保护水中的油滴，因此乳液可长时间保持稳定。
减肥
亨廷顿健康科学学院的基因布鲁诺建议，卵磷脂可帮助您的身体将饮食和血脂分解成小颗粒。 这意味着脂肪酸更有可能被代谢为能量，而不是以脂肪形式存储在脂肪组织中。 因此，卵磷脂可帮助您燃烧脂肪。
