橄榄油因其抗氧化剂含量以及对心脏健康的不饱和特性而具有新的重要性。 使用主要是单不饱和橄榄油而不是猪油等饱和脂肪进行烹饪可以降低患心脏病的风险。 用橄榄油煎炸食物可能会形成较不健康的脂肪类型，从而抵消了油脂对健康的好处，但这种情况在家庭烹饪时比在商业厨房中发生的可能性较小。
反式脂肪定义
当制造商向植物油中添加氢以使其更固态时，就会形成反式脂肪，也称为部分氢化油。 在某些乳制品和牛肉产品中，反式脂肪也自然存在少量。 人造反式脂肪可以增加胆固醇的“坏”形式的低密度脂蛋白，并降低胆固醇的“好”胆固醇，高密度脂蛋白。
加热效果
当您将油加热到它们的烟点时，它们的化学成分会随着油的分解而开始变化。 油中发现的抗氧化剂含量会减少，从而消除了油对健康的积极益处之一。 与便宜的橄榄油相比，优质的初榨橄榄油具有较高的烟点。 橄榄油来源指出，橄榄油的烟点介于365至400华氏度之间。暴露于光和空气中的橄榄油的烟点较低。 已经加热一次或多次的油也会在较低的温度下冒烟。 仅当重复使用并加热到很高的温度时，橄榄油才会转变为反式脂肪。
遵守规则
为了防止橄榄油到达其发烟点，请勿重复使用橄榄油。 将橄榄油存放在黑暗的地方。 请勿过度烹煮或长时间油炸食物。 选择优质油； 尽管它们更昂贵，但它们具有较高的烟点，并且在煎炸过程中会更好地保持。
注意事项
单不饱和脂肪（如橄榄油）对将其转变为反式脂肪所需的氧化和氢化具有很高的抵抗力。 根据橄榄油来源，将油转变为反式脂肪需要几个小时。 在正常的家庭烹饪条件下不会发生这种类型的转换。 注册营养师Karen Collins建议，要进行高温烹饪（例如油炸），请考虑使用其他油，例如花生油或低芥酸菜籽，它们甚至具有较高的烟点。
