谷蛋白是小麦和大麦等谷物中的一种蛋白质，大多数啤酒中也存在麸质。 啤酒中的面筋含量取决于所用的酿造方法，因此，每个品牌的面筋含量不同。 对于被认为不含麸质的啤酒，其所含的麸质必须少于百万分之二十。
什么是面筋？
根据食品和药物管理局，面筋是天然存在的蛋白质的集合，不仅存在于小麦籽粒中，而且存在于大麦和黑麦中。 将这些各自谷物的面粉用于烹饪和烘烤意味着面筋存在于常见的食物中，例如面包，蛋糕和面食以及酒精饮料（如啤酒）中。
2017年3月发表在 《胃肠病学和肝病学杂志》（Journal of Gastroenterology&Hepatology）上的 评论的研究人员解释说，面筋由数百种蛋白质组成，例如谷蛋白和麦醇溶蛋白。 这些蛋白质是小麦籽粒中能量储存的主要形式，据2019年7月发表在 《营养前沿》上的 一项研究表明，这些蛋白质仅存在于谷物细胞的淀粉胚乳中。 谷物中面筋蛋白的主要功能是在发芽过程中促进幼苗发育。
面筋的功能在需要煮的时候会发生很大变化。 密歇根州立大学扩展解释说，面筋的存在是造成面包形状和质地的原因。 面筋的耐高温能力意味着它是一种热稳定的蛋白质，可以帮助食物在煮熟时保持其结构。 它在烘烤过程中起到一种“胶水”的作用，将面包烘烤时保持在一起。
但是，不仅仅是含麸质的食物。 由于它具有结合剂的作用，美国国家医学图书馆解释说，面筋还被用作加工食品，药品，化妆品，补品和维生素的添加剂。
啤酒中的麸质含量
啤酒是一种流行的酒精饮料，包含面筋，B族维生素和矿物质（如磷和镁）。 首先将干谷物捣碎并煮沸，形成称为糖麦芽糖的甜味混合物。 然后，将糖麦芽汁与酵母混合并发酵，产生液体-啤酒-本质上为酒精。
根据2013年2月发表在《 PLOS One》上的一项 研究，研究人员发现，一个品牌到另一个品牌的啤酒中的麸质含量各不相同，并且取决于所用的最初谷物。 啤酒酿造过程中经常使用的谷物包括大麦，小麦和黑麦。
FDA解释说，啤酒中的面筋含量必须小于20 ppm，才能被认为不含面筋。 因此，就像用小麦粉制成的面包和蛋糕一样，啤酒中的麸质水平可能对不耐受麸质的人产生重大影响。
大多数商业啤酒均由大麦制成，其中包含仅对大麦具有特异性且被称为大麦醇溶蛋白的面筋分子集合。 根据 PLOS一项 研究的结果，由大麦制成的啤酒中的麸质含量可能从大约19 ppm到45 ppm不等。对于用小麦制成的啤酒，啤酒中的麸质含量要高得多，平均为40, 800 ppm。
面筋的影响
对于没有麸质敏感性或乳糜泻的人来说，啤酒中的麸质含量不是一件坏事。 实际上，根据2018年2月在《 胃肠病学》和《肝病学 》上发表的一篇文章，研究人员发现，不含麸质的饮食可能会对没有麸质相关疾病的人产生不良影响。
含麸质的食品还提供许多营养和健康益处。 Seitan是素食主义者的肉类替代品，完全由面筋制成。 1盎司的seitan可以为个人提供每日建议蛋白质摄入量42％的蛋白质，同时保持低热量，但富含铁，硒和磷等矿物质。
除麸质外，小麦粉还富含蛋白质和纤维。 一盎司的小麦粉含有3克面粉，而一盎司的无麸质面粉（如米粉）仅含有1.3克纤维。 胃肠病学和肝病学 文章背后的研究人员解释说，小麦粉还富含铁，叶酸和钙等矿物质，而不含麸质的面粉和食品通常缺乏这些矿物质。
麸质还可以作为益生元，从而有益于整体肠道健康。 益生元通过作为营养来源来帮助肠内细菌繁殖。 健康的肠道会减少发炎的机会，并减少结肠癌的发生。
面筋不耐受和腹腔疾病
妇女健康办公室解释说，大约有300万美国人患有乳糜泻，这是一种由于摄入麸质产品而引起的自身免疫性疾病。 在世界范围内，估计每100人中就有1人受到乳糜泻的影响。
人体对这种情况作出反应，是在食用面筋时产生攻击小肠内膜的抗体。 结果，关键营养素如铁和钙的吸收被抑制，最终导致骨质疏松，贫血，1型糖尿病和小肠癌。
根据美国医学图书馆，腹腔疾病的症状包括：
- lo肿
- 腹痛
- 便秘
- 腹泻
- 恶心
- 减肥
- 疲劳
- 食欲下降
并非所有对面筋敏感的人都有乳糜泻。 取而代之的是，他们的身体可能只是不耐受面筋，可能不会产生在乳糜泻患者中看到的严重的免疫反应。 然而，对麸质敏感的人也可以从避免含有麸质食物的饮食中受益。
患有腹腔疾病的人以及对麸质敏感的人中，大约25％的人也受到 疱疹样皮炎 （一种慢性瘙痒和起泡的皮疹）的影响。 皮疹通常发生在肘部，背部和膝盖，当严格遵守无麸质饮食时，皮疹会明显改善。
采取无麸质饮食也可能导致体重减轻。 富含麸质的饮食中充斥着面包和面食等碳水化合物，如果过量食用会导致体重增加。 改用无麸质饮食意味着少吃富含碳水化合物的食物，这可能导致体重减轻。
