大多数水果和蔬菜既漂亮又营养。 葡萄藤上丰满的番茄是一个诱人的选择–制作莎莎酱，制作沙拉或使三明治变得活泼。 尽管它仍然在葡萄藤上，但大多数人无疑会认为该番茄还活着，但实际上，即使采摘后，水果和蔬菜仍然活着。 然而，正是这种品质导致腐败和营养损失。
呼吸
采摘后，水果和蔬菜继续呼吸。 这个过程称为呼吸，分解存储的有机物质，例如碳水化合物，蛋白质和脂肪，并导致食物价值，风味和营养成分的损失。 农产品将因呼吸而失去热量以及水分，这是营养损失的一种方式。 温暖，干燥的空气可以大大加快此过程，因此在大多数情况下使产品保持凉爽和潮湿是有益的。 芦笋，西兰花，蘑菇，豌豆和甜玉米的呼吸速率非常高，比苹果，大蒜或洋葱的呼吸速率都低，因此它们失去营养和风味的速度更快。 食用前农产品呼吸的时间越长，保留营养的可能性就越小。 哈佛大学医学院健康与全球环境中心指出，长途运输的食物营养不如本地种植和消费的食物那么营养。
酵素
植物中的酶导致营养物质和颜色的损失，以及风味的变化。 如果不因烫漂而失活（在沸水中短时间煮熟，然后掉入冰水中），酶将继续改变农产品的成分。 如果切开一个苹果并将其暴露在空气中，您会发现它变成棕色或被氧化。 这种颜色变化是酶活性的结果。 褐变表明营养价值也在下降，并且是腐烂的前奏。
成熟度
营养物质流失的另一个潜在原因与农产品在采摘时是否成熟有关。 在完全成熟之前，可以采摘番茄等较冷的农作物。 采摘后的果实可能会变色，但营养水平最高。 根据哈佛医学院健康与全球环境中心的数据，从葡萄藤中摘取成熟的番茄后，总维生素C已显示较高。
寻找最新鲜的农产品。
卫生与全球环境中心建议选择尽可能新鲜的农产品。 如果您无法自己种植，请寻找当地的农场或种植者。 该中心还指出，本地购买增加了营养多样化的机会，并减少了处理量，因为本地产品通常是手工采摘而不是机器采摘。 最少的处理意味着更少的污染机会，这会增加衰减率。
