煮沸如何影响维生素含量？

保留食物中的营养是维持健康饮食的重要组成部分。您如何准备和烹饪食物会影响其营养成分。水溶性维生素尤其是热不稳定的。例如，煮沸会破坏蔬菜和水果中的某些水溶性维生素。采取措施减少烹饪过程中损失的维生素量。

抗坏血酸

抗坏血酸或维生素C是一种极不稳定的水溶性维生素。暴露于极冷，极热，极光，长期存放和水中，可以降低食物中的维生素C含量。维生素C存在于柑橘类水果，浆果以及西兰花和菠菜等蔬菜中。所有形式的烹饪都会降低食物中的维生素C水平。但是，煮沸的食物会破坏最高的百分比。在2009年8月出版的《浙江大学学报》上的一项研究中，研究人员研究了烹饪西兰花的五种方法。该方法是炒，微波，蒸，煮以及炒和煮的组合。该研究得出的结论是，用每种方法将西兰花小花煮五分钟后，煮沸会破坏最高比例的维生素C。

B复杂

水溶性的B复合维生素包括维生素B1，B2，B3，B5，B12，生物素和叶酸。复合B族维生素通常不稳定，在加工，储存，暴露于光线下会丢失。热量还会导致食物损失B复合维生素。在2010年11月出版的《巴基斯坦医学协会杂志》上发表的一项研究中，研究人员着手确定煮沸对牛奶中水溶性维生素的影响。研究表明，将牛奶煮沸15分钟后，维生素B1，B2，B3，B6和叶酸中的24％至36％被破坏。

保留维生素

在煮沸之前，之中和之后，采取措施帮助在食物中保留更大比例的水溶性维生素。在煮蔬菜之前，请勿将其浸泡在水中，并将其冷藏在有盖的容器中，直到准备煮沸为止。如果可能，将整个蔬菜煮沸。用尽可能少的水煮沸食物，不要将其煮沸超过所需的时间。将食物从水中取出后，应立即食用。您用来煮沸的水中存在一些维生素，因此，如有可能，请将水用于肉汁或汤中。