在煮饭之前将大米发酵是世界范围内的普遍做法。 实际上，许多美食都以发酵米饭为特色。 Idli是印度蒸米糕的一道菜，就是将发酵的米饭和小扁豆面糊蒸成圆形模具的一个例子。
酒娘是另一个。 久娘被称为甜发酵米，是一种将酵母与糯米一起发酵制成的中国粥。 Tapai是印度尼西亚的一种制作方式，传统上是通过在Tapai叶片中发酵大米制成的。 由于发酵，酒酿和塔皮都有酒味。
发酵是一种过程，其中微生物（如细菌或酵母菌）作用于食物，导致形成有机酸和化合物，从而改变食物的口味和质地，使其呈浓烈，刺激性，有时甚至起泡沫。 酸奶，开菲尔，泡菜，康普茶，酸菜，味mis和豆eh是您可能认识的其他一些发酵食品。
发酵米的好处
糙米是一种全谷物，是纤维，钾，镁，磷和叶酸的良好来源。 但是，根据哈佛大学陈赞公共卫生学院（HSPH）的数据，像糙米这样的全谷物具有抗营养素，如凝集素和植酸酶（植酸），它们是植物化合物，可能会干扰钙，铁等矿物质的吸收，锌，磷和镁。
这些植物化合物旨在保护植物免受细菌感染，并防止昆虫食用它们。 HSPH指出，它们也可能对人类健康，因此正在进行评估其危害性和应该摄入多少人口的研究。 然而，与此同时，面临矿物质缺乏风险的人们可以采取措施减少其消耗的抗营养素。
2015年2月发表在 《食品科学与技术杂志》上的 一项研究建议，在煮饭之前先将其浸泡和发酵，以减少植酸等抗营养物质的含量，并有助于提高大米中矿物质的生物利用度。
2018年11月发表在《 食品科学与营养 》杂志上的一项研究发现，发酵还可以提高谷物中蛋白质的抗氧化性能和消化率。
发酵糙米
请按照以下步骤发酵糙米。 请记住，发酵过程需要时间，因此，根据要制作米饭的时间，相应地向后计划。
- 将米浸入水中：将糙米放入碗中，加入室温水，直到水位高于米高2英寸。 让米饭浸泡。 2015年2月发表在 《食品科学与技术杂志》上的研究 指出，浸泡了12到24小时的谷物中植酸等食物抑制剂的含量大大降低。
- 保留一些水：排干米饭中的一些水，并将其存储在冰箱的容器中。 下次要发酵米饭时，请将此水加到锅中。 根据发表在 《食品科学与技术杂志》上的 2015年2月的研究，水中的肌醇六磷酸酶化合物将有助于分解新鲜大米中的肌醇六磷酸 。
- 煮米饭：除了通常的煮饭时间外，照常煮米饭。 浸泡过的糙米煮得更快，因此请注意并在煮熟后将其取下，以免变粘。
