大多数喜欢香醋糖醋味的人从来没有尝过真正的东西，价格只有3盎司。 每瓶酒的价格从150美元到500美元不等，视年龄而定。 至于成分，“ aceto balsamico tradizionale”仅包含一种葡萄。 并非所有与将葡萄的果实转化成这种珍贵的长生不老药有关的受严密保护的家庭秘密，但是根据法律，最低要求是在由不同种类的木材制成的木桶中进行多年陈化。
香醋的过去和现在
根据“摩德纳香醋”的说法，真正的香醋仅来自博洛尼亚市以西的意大利艾米利亚-罗马涅地区的摩德纳和雷焦，贵族家庭在几个世纪以来一直在生产这种香醋，主要是自己消费。 在中世纪和文艺复兴时期，喝一点香醋被认为可以治愈鼠疫。 当埃斯特（Este）家族统治该地区时，摩德纳（Francena）的大公爵弗朗切斯科四世（Franced IV）曾向他认为有资格接受的人（如国家元首）赠送酒瓶。 根据意大利和欧盟法律，两个名称表示真实性，分别是“摩德纳Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”受保护的商标。
传统生产工艺
在夏季结束时，收割并压榨该地区种植的特雷比亚诺白葡萄和其他一些品种，以生产称为“ mosto”或英文“ must”的果汁。 在直接火焰中在敞开的锅中炖24至30小时后，果汁的体积减少了大约一半。 从那里，琥珀色的液体被转移到由各种木材制成的一系列桶中的第一个，根据制造商的喜好，这些桶可能包括灰，橡木，栗子，樱桃，桑mul和杜松。 所有的孔罩都覆盖有棉布，以最大程度地暴露于空气，氧化和蒸发。 加入少量的“母亲”红酒醋开始发酵。
老化和精加工
根据法律规定，传统制造的香脂必须陈年至少12年，尽管更昂贵的香脂可能陈年20至150年。 每年，将醋转移到较小的桶中，并从下一个较大的桶中加入年轻的醋。 随着时间的流逝，随着液体的醇化，越来越多的水蒸发，其味道受不同木材的影响。 由于桶中保留了以前发酵产生的可增加风味的物质，因此它们永远不会被丢弃：当它们用完时，会在它们周围构造新的桶。 平均需要800加仑的葡萄才能生产30加仑的醋。
商业香醋
商业级的香醋也在摩德纳生产，但不受制于与“传统”醋相同的陈化和生产法律，因此，瓶子上没有商标。 白香醋由相同的葡萄汁制成，但煮熟方法不同，仅陈化一年，味道清淡。 当您想要没有深色的黑醋味时，《 Bon Appetit》杂志建议使用它。 在超市购买批量生产的香脂时，“美食油和醋”建议检查标签，因为劣质品种通常含有添加的焦糖或红糖。
