糕点制作是几个世纪前的一个非常不同的主张。 糖是众所周知的，但直到欧洲种植者在加勒比海和南美洲建立了自己的庄园后才很少见。 用于搅打的浓奶油在19世纪后期问世，它带有牛奶分离机。 甚至巧克力和香草，这也是糕点师傅艺术的两个主食，都是18世纪诞生的新世界植物。
香草
香子兰豆是墨西哥和中美洲土特产兰花的种子荚。 种子荚成熟时会被收集起来，并暴露在热带阳光下，或者在现代生产中有时会蒸熟。 这会损坏豆荚的细胞壁，并且由此产生的化学反应会使豆荚变褐并产生典型的香草味。 天然香草是自然界中最复杂的调味品之一，加工过的咖啡豆中含有200多种不同的挥发性化合物。
使用香草
豆子本身很香，但由于其皮革质感，不方便将其掺入菜肴中。 通常，您将纵向切开咖啡豆，然后刮出粘性种子。 将这些和豆荚放入配方的液体成分中，通常是牛奶或奶油，然后将它们浸泡10或15分钟以提取风味。 然后取出豆荚并使用牛奶。 漂洗过的豆荚保留一些味道，如果您在罐子中放一些糖，那么糖也会具有香草的味道。
香草精
使用全豆的过程相当繁琐，而且可以简化香草使用的产品有一个明显的利基市场。 该产品是香草精，最初是将香草豆浸泡在酒精中几个月后制成的。 酒精吸收香草的风味和棕色，并将其轻松地转移到食品中。 人工提取物是通过合成香兰素而制成的，香兰素是豆中200种的主要风味化合物。 通常将其制成棕色，焦糖色，类似于天然香草提取物，但商用面包师可以使用清晰的版本。
使用香草精
香草精是基于酒精的，这意味着它在接近水沸点的温度下容易蒸发。 将香草添加到加热成分中的较旧食谱通常用于香草豆。 在大多数情况下，将香草提取物添加到配方中较晚，以最大程度地减少蒸发。 天然香草精具有最好的风味，通常添加到生奶油或糖霜中。 人造香草提取物吸引力较小，但蒸发速度较慢，可以使烘焙食品具有更强的风味。 透明香草最适合保留糖衣，釉料或白色蛋糕（如天使食品蛋糕）中的原始颜色。
