土豆具有丰富的营养价值，包括高剂量的大量营养素，维生素和矿物质。 马铃薯最大的营养品之一是其碳水化合物含量。 马铃薯既含有简单的碳水化合物，也含有复杂的碳水化合物，还含有大量的膳食纤维。 土豆中的大多数碳水化合物是复杂的碳水化合物，称为淀粉。 土豆还含有单糖，其中葡萄糖最为普遍。 由于马铃薯对血糖水平的快速影响，在营养专家中引起了一些争论。
碳水化合物基础
所有碳水化合物均由一个或多个糖分子组成。 复杂的碳水化合物或淀粉由两个以上的糖分子组成，而简单的碳水化合物或糖则由两个或以下组成。 当人体消耗碳水化合物时，它们会转化为天然糖，葡萄糖，并在其中用作能量。 由于复杂的化学结构，复杂的碳水化合物需要更长的时间被吸收，并且对血糖水平的影响逐渐增加，而简单的糖则可以快速消化并提供快速的能量。
土豆中的碳水化合物
根据美国农业部营养数据库，一个有皮肉和皮的大土豆重369克，含有64.46克碳水化合物。 成年人的饮食量为2, 000卡路里，每天通常需要约225至325克碳水化合物。 因此，仅一个马铃薯就能满足典型成年人最低每日碳水化合物需求的近30％。
马铃薯淀粉和葡萄糖
马铃薯中64.46克碳水化合物中，有56.97克以淀粉形式存在。 淀粉是一种复杂的碳水化合物，由多个附着在一起的葡萄糖分子组成。 由于人体将其消耗的碳水化合物转换为葡萄糖，因此土豆容易消化并且具有较高的血糖指数，或者是您进食后碳水化合物引起血糖水平上升的速率。
土豆的血糖指数
血糖指数为70或更高被认为是高的，并且土豆的血糖指数在58到111之间，具体取决于品种和烹饪方式。 例如，赤褐色马铃薯的血糖指数为76。具有高血糖指数的食品由于对血糖水平的起伏作用，经常在减肥社区面临审查。 包括悉尼大学的血糖指数网站在内的一些人认为，血糖水平的这些急剧上升有助于体重增加和糖尿病。
土豆的血糖负荷
血糖指数只是衡量食用后碳水化合物转化为糖的速度，但没有考虑食物的食用量或营养价值。 例如，西瓜的血糖指数比苏打水高，尽管前者显然比苏打好。 创建血糖负荷是为了更好地反映特定食品对血糖和营养价值的影响。 赤褐色马铃薯具有较高的血糖指数，但其血糖负荷要低得多，仅为23。
