推荐ChoiceMyPlate.gov建议，每餐饭菜的一半应覆盖水果和蔬菜，因为这些营养丰富的食物可能会降低您患某些健康状况（例如肥胖和心脏病）的风险。 虽然吃任何蔬菜都是有益的，但吃生蔬菜比煮熟的蔬菜有一些额外的好处。
较高水平的热敏营养素
吃生蔬菜而不是煮熟的蔬菜，您将获得更多的维生素A和C。这些维生素对热敏感，这意味着高温和较长的烹饪时间会降解或破坏它们。 如果您在水中煮蔬菜，还会损失一些水溶性维生素，例如叶酸和维生素C，因为它们会渗入烹饪水中。
抗癌特性
根据2004年9月在《癌症流行病学，生物标志物和预防》上发表的一篇文章，生蔬菜和煮熟的蔬菜都与某些类型的癌症风险降低相关，但有更多证据证明了生蔬菜的益处。由于烹饪过程中有益植物化学物质的损失。 例如，原始西兰花中所含的一种称为黑芥子酶的酶，其含量比煮熟的西兰花中的三倍多，该酶可帮助人体清除致癌物质或致癌物质。 根据2008年4月发表在《癌症流行病学，生物标记与预防》上的另一项研究，未加工的花椰菜和其他未加工的十字花科蔬菜可能有助于降低患膀胱癌的风险。
潜在的减肥益处
根据2009年5月发表在《美国临床营养杂志》上的一项研究，通常吃更多的水果和蔬菜与少量的体重减轻有关。大多数蔬菜的能量密度低，这意味着每克热量相对较少食物。 然而，生蔬菜的能量密度往往比煮熟的蔬菜更低，因为它们通常具有较高的水分含量。 吃蔬菜代替其他能量密度较高的食物，包括高脂食物和高糖食物，可以帮助您减轻体重。
食品安全注意事项
多吃生蔬菜有一个缺点：它们可能更容易引起食源性疾病。 烹调蔬菜可以杀死许多引起这些疾病的生物，因此免疫系统受损的人们可能希望限制其生蔬菜的消费。 清洗农产品并将其远离与生肉接触的器皿和表面，可以最大程度地（但不能完全消除）从生蔬菜中毒引起的食物中毒的风险降至最低。
