如果您已经烘烤了一段时间，那么您就会知道大多数食谱中的关键成分是发酵粉或小苏打。 尽管可以不加发酵粉而制成香蕉面包，而不加苏打粉来制造饼干，但除非使用其他膨松剂，否则结果会很稠密。
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可以制作不含小苏打或发酵粉的曲奇，但最终的曲奇会很稠密。 这是因为在饼干面糊中存在小苏打或粉末时通常不会发生的化学反应不会产生二氧化碳。
什么是发酵粉？
如果您是普通面包师，那么您会知道多种烘焙食谱中都会出现的一种成分，例如我们的欧洲防风草早晨松饼，就是发酵粉。 发酵粉与小苏打一样，主要由碳酸氢钠制成。 但是，这种替代小苏打的不同之处在于它还包含两种酸。
根据北卡罗莱纳州立大学的数据，构成发酵粉剩余部分的是磷酸一钙和酸性焦磷酸钠或硫酸钠铝。 他们共同努力以延迟重要的化学反应的发生，直到面团被烘烤。 当碳酸氢钠（一种碱）与酸（如酸奶）接触时，会发生化学反应，产生二氧化碳。
释放出的二氧化碳会导致面团或面糊上升，从而导致松软且通风的烘烤松饼和蛋糕。 北卡罗莱纳州立大学解释说，但是，仅使用小苏打会导致化学反应在混合碗中发生，而不是在烤箱中发生。
不用小苏打做饼干
根据K-State研究和扩展，发酵粉通常是双效剂。 第一步发生在将发酵粉添加到湿面糊中并释放出二氧化碳的时候。
第二部分发生在面糊进入烤箱时-理想温度超过170华氏度-发酵粉中存在的第二种酸与剩余的碳酸氢钠反应，进一步释放二氧化碳。 K-State Research and Extension解释说，这可以从烤箱中升起的蛋糕或松饼中看出。
即使在配方中使用发酵粉，面团也不会总是在烤箱中升起。 根据密歇根州立大学扩展，这可能发生在您的膨松剂超过其失效日期时。 水分也会影响发酵粉，削弱其作为发酵配方中膨松剂的效力。
可以不加苏打粉做饼干，不加苏打粉做香蕉面包。 重要的是要注意，在烤箱中烘烤时，面糊或面团不会掉落，并且所产生的食物会稠密而不通风。
发酵粉替代品
如果您用完了这种食品储藏室钉书钉或手边的东西旧了，可以使用许多发酵粉替代品：
- 贝克的酵母代替小苏打：如果使用酵母代替小苏打，则可以烘烤香蕉面包而无需烘烤粉。 当面包酵母与面糊中的糖接触时，会发生化学反应，释放出二氧化碳，并使面团变高。
- 自升粉作为发酵粉的替代品：自升粉由发酵粉，面粉和盐的混合物制成，可以在饼干等特定的烘烤配方中用作面粉和发酵粉的替代品。 这导致内部有蓬松的轻饼干。
- 牙膏忌廉作为发酵粉的替代品：K-State研究和扩展公司解释说，牙膏忌廉通常用作膨松剂，可以代替烘焙配方中的小苏打。 当与aquafaba（用水煮豆时产生的液体）一起使用制成植物蛋白酥皮时，牙垢膏可帮助aquafaba慕斯保持坚硬的峰值。
