尽管大多数面粉来自磨过的小麦籽粒，但面粉也指来自黑麦，大麦，大米，坚果，豆类甚至根茎类蔬菜的研磨粉。 因此，由于添加剂的不同，面粉的pH值也会发生变化。 物质的pH值是指其碱度或酸度水平。 pH值越低，则酸性越强。 pH值越高，碱度越高。 中性pH等于7.0。 在面粉中，不同的pH测量值可能会导致不同的口味。
pH值
根据《皮尔逊食品化学分析》的作者的说法，小麦粉的pH通常在6.0到6.8之间。 这使得大多数面粉略呈酸性，但就pH而言接近中性。 白面粉经常用氯漂白。 氯很碱性。 因此，漂白面粉通常比未漂白品种具有更高的pH值，并且可能具有稍微更苦的味道。
老化
尽管许多带有添加剂的现代漂白粉可以长时间保持新鲜，但随着时间的流逝，一些未漂白的生粉会变得更酸性。 在《化学和物理观点的实验烹饪》一书中，作者Belle Lowe列出了新鲜面粉的平均pH值为6.12。 但是，随着面粉的成熟，其pH值会下降，在最成熟的时候下降至5.29。 一些面包师认为，这会积极影响烘烤的味道。 因此，面包师使用这种面粉来制作面团。
变化
额外的成分也会在面粉的pH值中起作用。 例如，用于制作扁平面包腊肉的面粉可能包含添加的小苏打或苏打的碳酸氢盐。 小苏打是碱性的，pH高达12.0。 这会提高熔岩粉的pH值，使其成为更碱性的面包。 其他面包和面粉品种，例如酸面团或澳洲坚果粉，具有不同的pH值。
注意事项
面粉中添加酵母和水会导致pH下降，因为发酵过程中酵母会释放酸。 因此，由于含有额外的生物活性，含有一些活酵母或其他细菌的受污染面粉的pH值可能较低。 通常，应避免使用pH值低于5.5的面粉以防污染，尽管显然并非总是可以进行检查。
