发酵后的酸菜是保存白菜的一种常见和传统形式。 但是要注意，酸菜的副作用很常见，例如腹胀，胃气和消化系统不适，尤其是在那些不习惯发酵食品的人中。
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酸菜可以促进健康的肠道，并且是维生素的良好来源。 最重要的是，它的卡路里和碳水化合物很少。 与其他发酵食品一起，适度食用通常是安全的，除非您对此不耐受或过敏。
什么是酸菜？
根据2014年11月发表在《 全球健康与医学进步》上的研究， 发酵食品的食用历史可追溯到公元前四世纪。酸菜，或德国酸菜，是由自然发酵的白菜头切成的通过各种细菌。
发酵过程使食物富含蛋白质，维生素以及必需的氨基酸和氨基酸。 酸菜含有大量的维生素A，B，C和K。
在此过程中形成的微生物将白菜中的碳水化合物转化为乳酸（一种引起酸味的化合物）和二氧化碳，产生了发酵初期的气泡。 酸菜通常用作配菜，但也可以添加到主菜中。
它的东部表亲泡菜是通过将大白菜的茎和叶与辣椒，大蒜，蔬菜和鱼露等其他成分发酵而成的。 像泡菜一样，吃过多的泡菜会产生副作用，包括过量摄入会导致消化不良。
纤维和酸菜的副作用
酸菜是膳食纤维的极好来源。 但是，如果您不习惯高纤维饮食，尤其是发酵食品，则进食太快可能会引起腹泻，痉挛和消化不良等副作用。 在您的饮食中缓慢加入酸菜，并在几天甚至几周内逐渐增加食用量，以获取纤维为消化健康所带来的好处。
根据美国农业部的数据，一杯酸菜可满足4克纤维或16％的纤维含量，以满足2015-2020年美国饮食指南建议的每日摄入量。 典型的德国泡菜份量可能约为半杯或120克。
膳食纤维可使您的消化系统平稳运转。 您的身体无法分解这种营养素，因此它相对完整地通过了您的系统，减缓了消化并增加了粪便的体积。 纤维不仅可以使您保持规律，而且可以缓解与痔疮，肠易激综合症（IBS）和憩室炎相关的症状。
此外，根据2015年8月在《 美国临床营养杂志》上 发表的评论，它可能降低结肠癌的风险。
酸菜的营养价值
酸菜可以完美地适合大多数减肥计划。 它的卡路里很低-每杯只有27个-并且没有脂肪或胆固醇。 凭借其高纤维含量，它可以使您更长的饱腹时间，并可能有助于防止暴饮暴食。 如果您选择低碳水化合物饮食，那么酸菜是一个不错的选择，因为它在一杯中仅含6.1克碳水化合物。
尽管酸菜的蛋白质含量极低，每杯仅能提供每日价值（DV）的3％，但酸菜含有许多重要的维生素和矿物质，有助于最佳健康。 这种发酵食品富含B族维生素和有效的抗氧化剂。 一杯酸菜中的一些维生素包括：
- 维生素C：20.9克或DV的23％-维持免疫系统所需的抗氧化剂
- 维生素K：18.5毫克或DV的15％-凝血必不可少的
- 维生素A和E：分别占DV的1％-作为抗氧化剂
B组维生素对于将食物转化为肌肉，大脑，神经系统，血细胞和皮肤的健康运转所需的能量至关重要。
- 硫胺素：DV的2％
- 核黄素：DV的2％
- 烟酸：DV的1％
- 维生素B5：DV的3％
- 维生素B6：DV的11％
- 叶酸：DV的9％
酸菜每杯中的矿物质含量令人印象深刻，包括：
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钙：42.6毫克或DV的3％-用于牙齿和骨骼
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铁：2.1毫克或DV的12％-用于正确生产红血球
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钾：241.4毫克或DV的5％–维持体内稳定的心跳和适当的肌肉收缩所需的体液平衡
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镁：18.5毫克或DV的4％-调节血压； 帮助建立健康的牙齿和骨骼
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磷：28.4毫克或DV的2％-增强并保护骨骼
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锌：0.3毫克或DV的2％-对味道，气味和伤口愈合至关重要
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铜：0.1毫克或DV的15％-帮助制造红血球并在免疫系统中发挥作用
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锰：0.2毫克或DV的9％-帮助代谢碳水化合物，氨基酸和胆固醇
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硒：0.9毫克或DV的2％-充当抗氧化剂并帮助调节甲状腺激素活性
观看含盐量
尽管酸菜具有所有的营养健康益处，但其高钠含量可能会带来某些风险。 盐是制备酸菜以调节发酵所必需的，这使其成为高钠食品。
每杯酸菜含有938.6克钠，或每日价值的39％。 《 2015-2020年饮食指南》建议将每日钠的总摄入量限制为不超过2300毫克。
饮食中的钠过多会导致血压升高，并增加患心脏病和中风的风险。 国家肾脏基金会警告说，血糖水平升高还会随着时间的流逝损害肾脏并导致肾功能衰竭。 盐分过多也可能导致钙流失，其中一些可能是从骨骼中吸收的。
益生菌与消化健康
酸菜和泡菜等发酵食品均含有益生菌。 这些是由乳酸菌发酵产生的活微生物。 它们具有增强健康消化菌群的能力，因此对胃肠系统有益。 为了获得最大的利益，请寻找由天然发酵和未加工的蔬菜制成的酸菜品种。
根据2016年8月发表 在《健康与疾病功能食品》中 的研究论文，益生菌可能对腹泻，便秘，IBS和尿路感染有效。研究人员发现，自制的酸菜可以提供推荐量的有益细菌。
此外，《 世界胃肠病学 杂志》于2015年3月发表了荟萃分析，纳入了1793名患有IBS症状（例如腹胀，腹胀和腹胀）的患者。 科学家得出的结论是，与安慰剂相比，益生菌可以更大程度地减轻疼痛和IBS症状。
吃酸菜来增强骨骼
当骨头开始失去组织并变脆时，您就有患骨质疏松症的风险。 尽管钙通常与骨骼健康最相关，但酸菜还含有许多其他矿物质，可帮助建立坚固的骨骼并增加其密度。 这些包括维生素K，镁，钾，磷，铜，铁和锌。
酸菜中的维生素K会产生某些有助于骨骼矿化的化合物，从而保持骨骼的完整性。 它还调节钙，支持牙齿和骨骼系统的结构和硬度。
美国国立卫生研究院说，人体中约有50％到60％的镁存在于骨骼中，因此食用酸菜可以帮助维持骨骼健康，并降低绝经后女性骨质疏松症的风险。 钾是另一种重要的矿物质，它通过减少钙的流失而有益于骨骼健康。
2015年3月发表在《 营养杂志》上的 一项研究发现，摄入足够的磷和钙可改善骨骼矿物质含量。 此外，该组合还使骨质疏松症的风险降低了45％。
此外，酸菜中的铜，铁和锌还可以帮助人体合成胶原蛋白，而胶原蛋白是将骨骼保持在一起的必需品。
其他好处和副作用
不断研究诸如酸菜等发酵食品，以发现益生菌及其所含其他化合物对健康的益处。 根据国家补充性综合健康中心的说法，其中一些可能包括预防：
- 口腔健康问题，包括牙周疾病和蛀牙
- 绞痛
- 肝病
- 普通感冒
- 极低体重婴儿的严重肠道疾病
尽管益生菌的副作用很少见，并且通常仅包括轻度的消化道症状，例如气体和腹泻，但酸菜含有大量的组胺。 根据《 全球健康与医学进展》 的评论，这种化合物可能会增加过敏反应的风险，特别是在那些对食物敏感的人和花粉症患者中。
摄入德国泡菜可能会导致以下某些症状：
- 腹泻或肠胃胀气
- 头痛
- 皮肤发痒
- 心律加快
- 高血压
- 打喷嚏，流鼻涕
研究报告说，酸菜中的组胺浓度取决于制备方法，范围可能相当大。 需要进一步的研究，以确认因食用过多的泡菜或德国泡菜而引起的不耐受，过敏反应或其他不良副作用。
