虽然许多食物可以直接从藤蔓上或地面上直接食用，但红色芸豆并不是其中一种。 尽管许多生豆都含有毒素植物血凝素，也称为芸豆凝集素，但芸豆中毒素含量最高。 煮熟的豆类也含有毒素，但含量低得多且无害。 浸泡和煮豆会破坏足够的毒素，因此不会出现症状。
原因
红芸豆中的毒素被称为植物血凝素或芸豆凝集素，是一种天然蛋白质，可以保护植物免受伤害。 芸豆凝集素以称为血凝单位的毒素单位测量，简称hau。 未煮熟的芸豆含有20, 000至70, 000 hau； 煮豆可将毒素水平降低至200至400 hau。 根据美国食品药物管理局的数据，白芸豆仅含有红芸豆毒素水平的三分之一。 少吃四到五个生的红芸豆就足以引起症状。
特效
食用菜豆后一到三个小时，便会出现菜豆凝集素中毒的症状，包括严重的胃肠道症状，包括严重的恶心和呕吐。 几小时后便会出现腹泻。 有些人还会出现腹痛。 尽管有些人需要住院治疗和静脉输液，但大多数人都能迅速康复。 据报道，与美国相比，英国的疫情暴发更为频繁，这可能与英国对症状的更好识别和诊断或更频繁食用干豆有关。 凝集素通过干扰肠粘膜层（可能与肠细胞壁结合）而引起胃肠道症状。
预防
根据FDA的说法，将红芸豆浸泡至少5个小时，然后在沸水中煮至少10分钟，足以降低毒素含量。 用淡水煮沸； 不要使用浸泡豆子的水来过滤掉毒素。
注意事项
在瓦罐或慢炖锅中煮红芸豆可能无法将其加热到足以破坏毒素的程度，并且实际上可能会增强毒素。 FoodReference.com报道，加热到华氏176度可能会使毒素水平增加多达五倍。 瓦罐的温度通常不会超过167。康奈尔大学动物科学系警告说，用干热煮豆似乎不会使毒素失活。 在报告的病例中，食用豆类的人中有100％出现症状。 根据FDA的说法，年龄和性别似乎都不会影响症状，症状随摄入的豆类数量而变化。
