每位厨师都有自己喜欢的烧烤食谱，无论是鸡肉，肋骨还是拉牛肉或猪肉。 然而，成功完成烧烤的秘诀不在于准备或调味料，而在于烹饪。 煮饭前煮肋骨已成为许多厨师普遍接受的做法，但并非总是如此，今天也不必如此。
水的作用
在煮饭前三到四分钟，用半开水煮沸或将肋骨滴入沸腾的水中，可以达到两个目的。 它可以去除脂肪含量高的肋骨中的一些表面脂肪，并可以松开烧烤前应去除的内皮。 不幸的是，煮沸也会影响肉的味道和质地。 将排骨煮一个小时或更长的时间可以缩短其在烤架上的烹饪时间，但也会使猪肉汤脱离水面，使排骨变得无味，除非酱汁在排骨上撒了酱。 炖是一种较温和的方法，在煮排骨以保持脂肪滋润时，在一排排肋骨下面放一锅水。
专家建议
Irma Rombauer建议在经典的“烹饪之乐”中烹饪之前煮沸的肋骨，但标志性的“ Doubleday Cookbook”的作者建议在大多数烧烤中使用腌泡汁。 木炭和燃气烧烤炉的制造商韦伯-斯蒂芬斯（Weber-Stephens），以及一家以其名字命名的连锁餐厅的经营者，在炖和慢煮方面坚决反对。 假日烧烤的肋条是否应接触水取决于基本知识，时间和个人喜好。
腌料和磨砂
肉经常放在杂货店的箱子里，加水。 热量释放水和脂肪，并在结缔组织分解时将其保留在适当的位置。 腌制液具有酸性基础，有助于开始分解肉表面的结缔组织。 在稀薄的肋骨上，浸泡在酸性腌泡汁中或在盐和糖基干磨中密封一段时间，可使大部分肉在冰箱中残留的肋骨上变软过夜。 腌制或揉搓12小时或更长时间，就不需要煮沸，慢炖或煮沸。 但是，如果厨师坚持，则应在添加任何腌料或揉搓之前进行。
烹饪
隔夜摩擦或腌泡的肋骨的组织结构已经打开，应先用高热量短暂烤熟，以将其关闭，然后再用低煤或煤气烧烤的方法进行长时间缓慢的烘烤。摄氏250至300度。 韦伯建议让肋骨慢烤一个小时，然后再开始用烧烤或其他调味料调味。 一些消息来源建议在低至华氏225度的温度下烹饪肋骨最多要花费6个小时。 无论排骨煮得长久，保持烧烤酱至最后20分钟左右，以免因糖的糖化而引起灼伤。
