如果您曾经想过煮蔬菜是否会导致营养流失，那么您并不孤单。 这是有关厨房和营养的搜索最多的问题之一。
为了更好地了解烹饪对营养的影响，重要的是要了解餐食的各个方面如何促进蔬菜的整体营养输出。
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蔬菜煮熟后会损失一些营养，但这并不总是一件坏事。
制剂影响蔬菜营养
根据《 国际美食与食品科学杂志》 2016年4月期发表的评论，烹饪和预备蔬菜的方式在食用蔬菜时具有丰富的营养作用。 这意味着从切片，浸泡和酸味烹饪到蒸，烤和烤都应有尽有； 所有这些都会影响蔬菜在实际食用时的健康程度。
更具体地说，该评论指出，洋葱在切碎过程中会增加刺激性（因此，洋葱会引起眼泪），蒸煮是保持营养质量（包括TAC，类胡萝卜素，芥子油苷等）的最佳方法，烹饪和烘烤洋葱可改善其黄酮含量，浸泡和烹饪蔬菜有助于去除单宁和酸性植酸等抗营养素，煮沸有助于保留蔬菜中的叶酸含量等。
在饮食中添加更多蔬菜是增加食物中营养种类的好方法。 通过改变蔬菜的烹饪方式，您可以自定义蔬菜提供的营养负荷，从而使您专注于消耗身体当前所需的特定营养素。
蔬菜煮熟后会失去营养？
蔬菜在煮熟时会损失一些营养（例如水溶性维生素C和B，以及酶），但这并不意味着您应该只食用生蔬菜。 根据食品革命网络（Food Revolution Network）2018年9月的一篇文章，烹饪蔬菜实际上可能是非常有益的。
首先，当您煮蔬菜时，它实际上可以增强某些营养，而这些营养原本很难以原始形式加工到您的身体中，例如β-胡萝卜素（对皮肤有益），叶黄素（对视力有益） ，钙（对骨骼健康至关重要）和番茄红素（有助于保护您的心脏并抗癌）。
从角度来看，这篇文章指出，虽然生菠菜每杯仅含30毫克钙，而熟菠菜却高达245毫克。 文章指出了煮熟后可能更具营养的其他蔬菜，包括芦笋，豆类，胡萝卜，芹菜，蘑菇，土豆和西红柿。
实际上，根据健康科学研究院2014年8月的一篇文章，煮熟的西红柿中抗番茄红素的含量比未加工的西红柿高35％。
为营养做饭
烹饪蔬菜以保留营养的最佳方法首先取决于您要烹饪的蔬菜类型。 它们是新鲜的还是冷冻的？
值得注意的是，这些发现因某些蔬菜而异。 西兰花除蒸煮外，通过各种蒸煮方法都会损失大部分叶绿素和维生素C，而胡萝卜在煮沸时会损失多酚，但会增加类胡萝卜素的水平。 换句话说，在决定如何烹饪蔬菜时，有必要了解，无论选择哪种方法，在营养方面都将赢得一些而失去一些。
蒸熟的冷冻蔬菜不仅有助于保持手边食物的质地和坚固性，而且还有助于保留抗坏血酸含量并增强蔬菜中的抗氧化性能。
新鲜，冷冻还是罐装？
根据2014年2月在《 美国生活方式医学杂志》上 发表的一项研究，新鲜，冷冻和罐装蔬菜都富有营养。 新鲜蔬菜是理想的蔬菜，因为它们具有最高的营养价值，但有证据表明，包装蔬菜仍具有显着的健康益处，使其成为将基本营养成分纳入均衡饮食的经济有效方法。
新鲜的蔬菜原料以其高营养品质而闻名，但不仅如此，据说它们对整体健康和心理健康也最有益。 根据发表在2018年4月《 心理学前沿》上的 一篇研究文章，吃生蔬菜有助于减少抑郁感并促进更好的心情，生活满意度和全面蓬勃发展。
另一方面，加工过的蔬菜只会导致更高的积极情绪。 在进行这项研究时，研究从业人员发现胡萝卜，深色绿叶蔬菜，生菜和黄瓜（从技术上讲是一种水果，但通常被认为是一种蔬菜）是排名前十位的生食，另外还有香蕉，苹果，葡萄柚，柑橘类水果，新鲜食品。浆果和奇异果。
