西兰花在煮熟时确实会失去一些营养价值，但由于有几个变量在起作用，因此无法精确测量确切的数量。 营养素的类型，使用的烹饪方法以及烹饪西兰花的时间长短都会影响营养素的保留。 从积极的一面看，西兰花中含有大量的维生素和矿物质，即使煮熟的西兰花也仍然是营养的丰富来源。
水溶性维生素丢失
维生素B和维生素C是水溶性的，这意味着它们在您洗涤和烹饪时会浸出到水中。 您将损失的维生素的确切数量取决于烹饪过程中使用的水量以及西兰花的烹饪时间，因为水溶性维生素也容易受热。 使用大量的水和过度烹饪会导致最大的损失。 美国农业部报告，除叶酸外，您将损失西兰花的维生素C的15％至25％和大多数B维生素的5％至15％。 叶酸的损失为15％至35％。
对矿物质的影响最小
西兰花中的大多数矿物质在烹饪过程中会保留下来，因为它们比维生素更好地耐热和耐水。 根据美国农业部的数据，如果您蒸，翻炒或烤西兰花，您将获得其100％的矿物质。 西兰花煮沸后损失的矿物质总量为5％至10％。 烹饪方法之间矿物质保留的差异也说明了保留最多矿物质的最佳方法。 微波，蒸，炒和烧烤可确保您获得最多的营养，因为它们可以快速煮熟西兰花，而且几乎没有水。
更好的生物利用度
生物利用度是指西兰花被消化后您的身体实际吸收和使用的营养物质的量。 花椰菜中的类胡萝卜素形式的维生素A存在于细胞壁的结构部分内，称为细胞基质。 烹饪有助于将它们从这种基质中释放出来。 当与少量脂肪一起食用时，类胡萝卜素也被更好地吸收。 根据Linus Pauling Institute的研究，您仅需要大约3-5克脂肪（少于1茶匙橄榄油）即可确保维生素A类胡萝卜素的吸收。 即使在烹饪过程中损失了一些维生素A，改善的生物利用度也有助于弥补损失。
底线：您将获得的营养
过度的过度烹饪可能会消耗掉超过美国农业部报告的百分比的营养物质，但如果煮至煮熟，您仍然会从西兰花中获取大量的维生素和矿物质。 纤维不受烹饪的影响，因此，从1杯煮熟的西兰花中可以得到5克。 即使煮沸后，一碗切碎的西兰花也能提供建议的100％以上的维生素C和K，80％的维生素A，42％的叶酸和23％的维生素B-6。 同样的食物也是铁和钾的良好来源。
