牛肉，鸡肉，鱼和鸡蛋都富含蛋白质，但烹饪方式会影响其成分。 无论您是烧烤，蒸煮还是煎炸这些食物，都要了解烹饪对蛋白质含量的影响以及如何提高其营养价值。
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评估烹饪食物对蛋白质水平的影响的研究得出了令人惊讶的结果。 牛肉和鸡肉以及鱼类和豆类在烹饪过程中都会损失蛋白质。 另一方面，鸡蛋在煮熟时具有更多的可消化蛋白质。
烹饪对蛋白质的影响
肉（例如牛肉和鸡肉）是您饮食中的重要补充，因为它们含有蛋白质和其他关键营养素。 例如，一块牛肉饼加碎牛肉的四分之一磅含有20克蛋白质。 去皮的鸡胸肉含有52克蛋白质。 为了从食物中获得最大的营养，了解烹饪对其蛋白质含量的影响非常重要。
2016年11月 ，《食品科学与食品安全综合评论》中的 一项研究发现，高温烹饪后的肉会发生一些有趣的事情-它会损失蛋白质。 在212华氏度烹饪的肉损失了40％的肌球蛋白重链蛋白，而在284华氏温度烹饪的肉则损失了80％。
不过，这并不意味着您应该吃未煮熟的肉。 为避免食物中毒，USDA建议将牛肉的最低温度设为华氏145度，而牛肉末的温度应达到160度。 鸡的温度应达到165度，以确保其不含可能引起食源性疾病的细菌和其他病原体。
选择正确的烹饪方法可以最大程度地减少烹饪对肉类营养成分的负面影响。 烧烤温度很容易达到华氏375度，导致肉在高温下快速煮熟，这可能会导致蛋白质流失。 温度高达500度的烤制具有类似的效果。
你最好的选择？ 将慢炖锅设置在较低的温度下较长时间，可以将肉保持在最佳安全范围内，而不会超过212度标记。 水煮和炖是其他用于肉类的最佳烹饪方法。 如果计划在烤箱中烘烤肉，请检查温度以确保其达到安全水平而又不会太热。
烹饪如何改变鱼蛋白
烹饪对鱼类营养成分有何影响？ 事实证明，鱼的反应类似于牛肉和鸡肉，因此蛋白质在高温烹饪过程中会损失掉。
2017年5月在 RSC Advances中进行的 一项 研究 表明，与其他烹饪方法相比，烘烤和油炸鱼片导致更多的蛋白质氧化。 研究人员建议在最高温度华氏212度下煮沸或蒸鱼，这与对肉的研究相似。
该研究解释说，热量会引起一系列反应，从而破坏肉和鱼的细胞结构。 这会影响它们的蛋白质含量和抗氧化性能。
充分享受鱼的一种选择是将其以寿司为生食用。 为确保食品的安全，FDA声明鱼必须在–4华氏度下冷冻7天或在–31度温度下冷冻15小时。 始终从信誉良好的机构购买寿司，以确保它们遵循食品安全准则。
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煮豆子和鸡蛋
烹饪对豆类蛋白质的影响也不容忽视。 《 国际食品科学杂志》 2017年2月的一项研究承认，即使豆类会损失蛋白质，也必须在食用前先煮熟。 尽管如此，它们仍然是蛋白质，纤维和矿物质的良好来源。
为了最大程度地提高健康水平，请坚持使用黑豆，扁豆，鹰嘴豆和芸豆，而不是通常富含饱和脂肪的豆类。 当您购买罐装豆类时，请选择不添加糖的低钠品牌。 检查标签以获得所用成分的清晰图片。
另一方面，鸡蛋对烹饪的有害影响不那么敏感。 2018年3月在 《食品科学杂志》上进行的 一项研究表明，煮鸡蛋可以提高蛋白质的消化率。 一个煮熟的鸡蛋含有6克蛋白质和77卡路里的热量，因此它包装了很多营养成分，而又不会增加腰围。
