饮食对身体的机能有直接影响。 您所吃的食物有助于提供人体无法自行制造或无法储存的营养。 蔬菜提供的必需营养素会影响生命过程的大部分，从最基本的新陈代谢到更复杂的功能，例如氧气运输或特定类型营养素的分解。 《 2010年美国人饮食指南》建议您每天吃2 1/2杯蔬菜。
肠胃不适
由于蔬菜摄入量低，您可能首先因缺乏纤维而患上胃肠道不适。 蔬菜可以提供健康消化所需的粗饲料。 缺少蔬菜可能会导致便秘或腹泻，使您感到不适和不愿进食。 蔬菜还提供了您所食用食物的新陈代谢所必需的营养。 饮食中缺乏蔬菜会导致许多症状，可能会加剧消化不良。
异常出血
绿色的多叶蔬菜（如瑞士甜菜和羽衣甘蓝）提供健康的维生素K。这种营养对于适当的血液凝结，骨骼矿化和细胞生长至关重要。 缺乏会由于维生素K帮助产生的凝血因子减少而导致异常出血。 症状可能包括月经大量出血，牙龈出血和容易瘀伤。 人体确实会在肠道中自行产生一些维生素K，但必须通过饮食摄入以确保您摄入足够的维生素K。
坏血病
饮食不足的蔬菜可能导致坏血病。 虽然您可以将维生素C与水果结合起来，但蔬菜也可以提供丰富的来源。 只需1/2杯甜红辣椒即可提供比6盎司更多的维生素C。 杯橙汁。 坏血病的症状可导致关节疼痛和虚弱。 这些作用背后的原因在于维生素C在结缔组织和骨骼发育中的作用。 由于维生素C是水溶性维生素，因此您需要每天摄入足够的量以保持健康，因为身体不会储存或制造维生素C。
贫血
避免吃蔬菜也可能导致叶酸缺乏。 摄入不足数月的症状并不明显，导致一种称为巨幼细胞性贫血的贫血。 由于叶酸在红细胞形成中的作用，这种情况将导致红细胞增大。 巨幼细胞性贫血的人可能由于红细胞在氧气运输中的作用而感到疲劳和呼吸急促。 与维生素C一样，叶酸也是水溶性的，这意味着您的日常饮食必须包括足够的摄入量以保持健康。
