谷蛋白是一种在许多不同谷物中发现的蛋白质，是植物储存蛋白质的一种方式。 谷物之间的面筋含量不同，尽管这些食品中存在的确切面筋含量无法在食品成分表中找到。 谷物可以分为是否含有麸质。 患有腹腔疾病或麸质不耐受的人需要保持无麸质饮食，以控制症状并保持健康。 如果您患有乳糜泻或面筋不耐受症，那么即使在面包屑中发现的痕量面筋也足以引起您的健康问题，您甚至不应食用少量的面筋。
小麦，大麦和黑麦
小麦，大麦和黑麦是三种主要的含麸质谷物。 小麦中的面筋被称为麦醇溶蛋白，大麦中的面筋类型为大麦醇溶蛋白，黑麦中的面筋类型为secalin。 小麦的其他种类，例如黑小麦，喀麦特和斯佩尔特小麦也含有面筋。 由这些谷物制成的所有食品或由这些谷物制成的面粉都具有麸质，不适合无麸质饮食。 例如，诸如蒸粗麦粉，碾碎干小麦，意大利面，面包，比萨面团，薄脆饼干和烘焙食品之类的小麦产品都是富含麸质食品的例子。
燕麦
燕麦中含有燕麦蛋白，这是一种麸质，通常对大多数患有乳糜泻或麸质不耐症的人来说没有问题。 但是，在美国加工的大多数燕麦都是在处理小麦和其他含麸质谷物的相同设施中加工的。 结果，在美国出售的大多数燕麦都被面筋污染。 如果您遵循无麸质饮食，请选择经过认证的无麸质燕麦，以防止在饮食中引入麸质。
荞麦，藜麦和小米
小米是一种谷物谷物，具有中等甜味，坚果味。 荞麦和藜麦不是谷物那样的草，但是它们的小而丰富的种子可以像谷物那样被广泛使用。 这三种都是无麸质饮食的完美选择。您可以使用这些谷物代替含麸质的谷物，并且会发现一些无麸质产品是由这些无麸质谷物制成的。 您可以用荞麦制作面包和烘焙食品，用小米代替意大利面制备冷色拉，并用藜麦作为早餐的粥，而不是被麸质污染的燕麦。
大米和玉米
大米和玉米是两种无麸质谷物。 您的无麸质饮食可以使用基于米饭的面食和面条，而不是基于小麦的食物。 寿司，米饭和蔬菜炒菜，鸡肉和米饭汤都是合适的无麸质菜肴。 尽管玉米通常被当作蔬菜食用，但实际上它是一种谷物，并且可以作为无麸质饮食的一部分，无论您食用的是玉米棒，奶油或膨化玉米。 您还可以尝试使用其他无麸质谷物，例如高粱和太妃糖。
