为了安全起见，每次煎炸时都要使用新鲜的食用油。 但是，如果您经常油炸大量食物，从经济角度考虑，这并不总是可行的。 通过选择具有高烟点的油，准备食物以使其对油的污染最小，并过滤油以清除残留的食物颗粒，只要正确存储，您就可以重复使用大多数油。
细菌和自由基
如果用过的油在冷却后没有适当地过滤和存储，细菌会以油中残留的食物颗粒为食。 未冷藏的油变得厌氧并导致肉毒梭菌的生长，从而导致肉毒杆菌中毒，这可能是致命的食物中毒。 冷冻或冷冻油会阻碍细菌的生长。 nc皮-意味着陈旧和陈旧-油中含有自由基，会破坏细胞并导致罹患癌症的风险增加以及影响食物质量的分子。 好消息是，您的鼻子可以轻松识别出腐臭的油脂。
烟点
冒烟点是油分解并开始冒烟的温度。 通常，植物油的烟点高于动物脂肪，精制油的烟点高于未精制的烟点。 每次使用油时，其烟点都会下降。 通常的油炸温度为华氏375度。 如果油的烟点刚好高于该烟点，则其烟点将太低而无法再次使用。 精制花生油，大豆油和红花油分别在440、495和510华氏度下具有较高的烟点。 特轻质橄榄油在468华氏度下具有高烟点，但通常更昂贵。 如果使用良好，应妥善存放并且在首次使用时不会过热，则这些油应可以安全地重复使用。 但是，如果您发现油中有任何烟雾，请将其丢弃。
善用油再利用
油炸时，请将油保持在375华氏度，以使食物上的面包屑迅速形成屏障，防止食物变得油腻。 较高的温度会导致面包屑燃烧并污染油以及破坏食品。 预热时，仅加热到约390华氏度。 在给食物添加面包屑后，使其在室温下静置15至20分钟，然后再进行烹饪。 这样可以给面包屑时间干燥，这样它就可以粘在食物上而不是在油中散落。 油炸之前，避免在食物中加盐，因为盐会降低油的烟点。 一旦油烟冒了，再使用它就不再安全也不可取了。
储存油以供再利用
一旦油冷却到可以处理的程度，请通过一层粗棉布，纸巾或咖啡过滤器过滤，以去除食物颗粒。 存放在干净的玻璃罐中。 切勿将其与未使用的油混合。 将罐子紧紧密封，在日期上贴上标签，然后冷藏或冷冻不超过一个月。 在冰箱或冰柜中可能会变混浊，但在室温下会变澄清。 如果油在加热过程中起泡沫或变色，或者有异味或闻起来像您煮过的食物，切勿重复使用油。
