老化牛肉的目的是改善嫩度并增强风味。 老化使天然酶有时间分解肌肉和结缔组织，使肉变嫩。 在此过程中，水分流失会使风味集中，从而产生与老化牛肉相关的独特风味。 从技术上讲，盐不是用来使牛肉变陈的，而是用来干燥或腌制肉的。
选择肉
老化过程并不能解决牛肉切块变少的问题，因此，请选择新鲜的切块的生牛肉或精选级的肋眼肉，牛里脊肉或牛肉圆。 老化的肉应该在外面有一层厚厚的脂肪，因为它可以保护肉，并且在整个切段中都应有少量的脂肪。 最好用整个肋眼或腰部的条带将其干后切成单独的牛排。 如果您要用盐将牛肉烘干，则顶部或底部的圆角很好，并且肉上不需要多余的脂肪。
牛肉干
将肉包裹在纯白的棉质毛巾中，并将其放在冰箱的底架上或最冷的隔间中。 根据网站Ask the Meatman的说法，每天都要更换毛巾，直到肉变老为止，这需要10到21天，但要根据肉的大小而定。 在加工过程中，外壳的质地类似于肉外部的牛肉干形式，因此请当心，以表明其已完全老化。 然后去皮，将其准备煮熟。
干性老化注意事项
为了获得最佳结果，温度应保持在华氏34到36度之间。 牛肉会从冰箱中吸收异味，因此请注意将食物盖好。 如果您将肉老化太久，微生物可能会生长并导致变质。 除了难闻的气味外，变质肉的迹象是粘稠的表面。 肉在老化过程中会收缩是正常现象，因此最终产品的食用肉将更少。
干牛肉
除去圆形牛排边缘的所有脂肪，切成薄片，然后将其放入10杯近沸水和两磅盐制成的盐水中。 将肉留在盐水中直至变白，然后将条带直接放在烤箱的电线架上，并在下面的架子上放一个托盘或铝箔以防滴落。 将其在225华氏度下干燥，保持烤箱门略微打开，以防湿气逸出。 它在烤箱中需要的时间取决于肉的厚度，但是要计划四到六个小时，然后将牛肉翻到一半左右。 弯曲但不断裂时就完成了。 如果需要，可以用胡椒粉，酱油或伍斯特郡辣酱，洋葱或大蒜粉或液态烟熏调味盐水。
盐腌牛肉
盐通过将水从细胞中抽出而保留了肉，从而防止了微生物的生长。 将八磅的盐，三磅的糖，两盎司的硝酸钠和二分之一盎司的亚硝酸钠混合在一起。 每三到五天将混合物分成三份，并在肉上擦三分之一。 每厚一英寸，将肉放在冰箱中七天。
