卵磷脂是大多数家庭面包师不熟悉的成分，被广泛用于商业烘焙。 它是一种乳化剂，可帮助其他成分更轻松地混合并保持混合状态。 面包店在面包和其他烘焙食品中添加卵磷脂，以改善面团和面糊或防止其陈旧。 它也用于无蛋烘焙，它可以代替蛋黄中的天然卵磷脂。
作为面团调理剂
步骤1
在配方中每杯面粉量取1/2到1茶匙的卵磷脂颗粒。
第2步
将卵磷脂溶解在液体成分中。
第三步
照常准备烘焙食品，然后烘烤直至完成。
步骤4
品尝和评估成品。 如果它们的质地尚未达到您想要的水平，或者它们的陈旧速度仍比您想要的更快，请在下一批中添加更多的卵磷脂。 如果卵磷脂在制成品中留下可检测的味道，请减少下一批的数量。
在无蛋烘焙中
步骤1
对于食谱中要求的每个蛋黄，将1 1/2汤匙的卵磷脂颗粒溶于2茶匙的水中。
第2步
如果要更换整个鸡蛋而不是蛋黄，请将水调至1 1/2大汤匙。
第三步
根据需要添加脂肪，调味剂，结合成分或酵素，以补充卵磷脂，并在食谱中考虑鸡蛋的其他作用（请参见提示）。
小费
如果您在蛋糕，松饼或速食中使用卵磷脂，则每杯面粉使用较少的量。 这将使您的货物质地更柔软，并延长货架寿命。
对于已经包含面团软化成分（例如牛奶，糖或黄油）的酵母面包，从少量的卵磷脂开始。 对于没有那些丰富成分的面包，或者从全谷物面粉中获取质地粗糙的面包，则从较大数量开始。
无蛋烘烤是一个复杂的过程，需要大量的反复试验。 卵磷脂和其他乳化剂天然存在于蛋黄中，有助于将牛奶等水基成分与黄油等脂肪基成分结合。 大豆卵磷脂可以做到这一点，但是它并不能提供鸡蛋所具有的风味，脂肪或粘合和发酵效果。
如果您添加一茶匙脂肪来提供蛋黄所带来的丰富风味，那么许多食谱都会带来更好的效果。 在蛋糕，饼干和其他鸡蛋可以发酵的烘烤食品中，加入最多1/2茶匙的发酵粉可以帮助保持质地较浅。 淀粉增稠剂（例如玉米淀粉）或胶凝剂（例如黄原胶和瓜尔豆胶）可以帮助提供蛋清原本可以提供的结构和坚固性。
