富含蔬菜的饮食具有许多健康益处，例如减少人患心脏病，癌症，中风和某些慢性疾病的风险。 专家建议人们每天食用五至九份各种颜色鲜艳的蔬菜。 碳水化合物，包括天然糖和纤维，是蔬菜中必不可少的大量营养素之一。
根茎类蔬菜
一种中等的胡萝卜，是最常见的块根蔬菜之一，含有6克总碳水化合物和近2克纤维。 一个小的烤土豆含有29克碳水化合物和3克纤维。 一碗煮熟的洋葱含有7克碳水化合物和近2克纤维。 半杯煮熟的甜菜片包含将近9克的总碳水化合物，几乎含2克的纤维，而1/2杯的萝卜则包含4克的碳水化合物和4克的纤维。
十字花科蔬菜
一半的煮熟的花椰菜含有2.5克碳水化合物，其中1.4是纤维。 煮熟的西兰花每半杯含有近6克纤维和近3克总碳水化合物。 一半的布鲁塞尔芽甘蓝含有约6克总碳水化合物和近2克纤维。 一碗煮熟的白菜含有8克碳水化合物和近3克纤维。
叶菜类蔬菜
以下数值适用于1杯煮熟的带叶蔬菜：羽衣甘蓝，7.3克总碳水化合物和2.6克纤维； 菠菜含有约7克碳水化合物和4.3克纤维； 芥末菜含有6克碳水化合物和近3克纤维； 羽衣甘蓝蔬菜含有11克碳水化合物和8克纤维； 瑞士甜菜含有7克碳水化合物和近4克纤维。 对于生叶蔬菜，2杯菊苣含有3克碳水化合物和3克纤维，而2杯生菜则含有3克碳水化合物和1克纤维。
假蔬菜
一些“蔬菜”实际上被归类为水果，因为它们有种子。 然而，这些水果通常被认为是蔬菜，并被用于烹饪。 一个生青椒包含5.5克碳水化合物和2克纤维。 一个中等大小的黄瓜含有4克碳水化合物和1克纤维。 一个中等大小的未加工番茄中含有5克碳水化合物和1.5克纤维。 类似的蔬菜在一杯中所含的碳水化合物含量如下：茄子中将近9克碳水化合物和2.5克纤维，南瓜中约2克碳水化合物和近2克纤维，西葫芦中5克碳水化合物和2克纤维。 佛罗里达州的鳄梨去皮去核，含24克碳水化合物和17克纤维。
